50 جراماً من الزبدة غير المملحة
150 مل من عصير الحصرم
600 جرام من الشعير المقشور
لتر واحد من مرق الدجاج
100 جرام من الكراث المفروم ناعماً
15 جراماً من بذور الكراوية
15 جراماً من الحمص
10 جرامات من فصوص الثوم
}} لتحضير كتف الضأن المسحب:
كيلوجرامان من لحم كتف الضأن غير منزوع العظام
بصلتان تفرمان
600 مل من مرق الضأن
60 جراماً من دبس الرمان
8 جرامات من بذور الكمون المطحونة
8 جرامات من الكزبرة المطحونة
10 جرامات من الثوم المحمص والمفروم ناعماً
عصير ليمونة واحدة
25 مل من زيت بذور العنب
15 جراماً من السكر الناعم
}} لتحضير الريزوتو:
- ينقع الحمص طوال الليل، وتتبل قطع لحم الضأن في بذور الكراوية المطحونة، طوال الليل أيضاً.
- يوضع اللحم والحمص المنقوع في وعاء، ويضاف إليهما مرق الدجاج بكمية كافية، لتغمر الحمص واللحم، ثم ترفع على النار حتى النضج.
- يرفع الحمص وقطع اللحم عن النار، ويوضعان في وعاء نظيف.
- ينزع اللحم عن العظم، ويفرم ناعماً.
- تذوب الزبدة على حرارة متوسطة، ويشوح الكراث المفروم لمدة دقيقة أو اثنتين فقط.
- توضع قطع اللحم مع عصير الحصرم، لتغلي حتى يتكثف المرق جيداً.
- يضاف الشعير، ويترك قليلاً حتى يمتص معظم المرق.
- تخفّض درجة الحرارة ويضاف مرق الدجاج حتى يغطي الشعير، مع التحريك المستمر، حتى يمتص المرق، ثم تكرر هذه العملية.
- يحرك المزيج كل 25-30 دقيقة، أو حتى يقترب الشعير من النضج.
- تضاف قطع لحم الضأن المفرومة والحمص المطهي.
- يوضع المزيج في صينية ليبرد ثم يحفظ في البراد لحين الحاجة.
}} لتحضير لحم الضأن المسحب:
- يمزج كل من الدبس والكمون والكزبرة والليمون والثوم والزيت.
- تغرز قطع اللحم باستخدام سكين حادة بعمق 1 سنتيمتر.
- توضع قطع اللحم في وعاء كبير، ويضاف إليها نصف كمية المزيج وتقلّب جيداً.
- تنقع قطع اللحم في هذا المزيج طوال الليل.
- توضع قطع اللحم والبصل في كيس مفرغ من الهواء مع الكمية المتبقية من المزيج، ثم يضاف إلى الكيس نصف كمية مرق الدجاج «حول قطع اللحم وليس عليها»، ويغلق الكيس بإحكام، ويطهى ببطء في حمام مائي بدرجة حرارة 72، لمدة ساعتين.
- بعد أن تنضج قطع اللحم، توضع في مقلاة مع المرق وتطهى قليلاً، ثم ترفع عن النار، وتزال قطع اللحم من المقلاة، وتوضع في الطبق أوعلى لوح التقديم، وتغطى بورق الألمنيوم، وتترك مدة 15 دقيقة.
- خلال هذا الوقت، يصفى المزيج المتبقي في المقلاة من الزيت، ويوضع البصل والدبس جانباً.
- سيكون قوام المزيج دهنياً، ويحتوي على قطع من دبس الرمان، توضع المقلاة على نار بدرجة حرارة متوسطة ويضاف إليها الكمية المتبقية من المرق، مع كشط حواف المقلاة للحصول على المذاق الشهي والقوام السميك للمرق. عندما يكتسب المرق لوناً داكناً براقاً، وقواماً ناعماً، تضاف إليه ملعقة من السكر، ويترك ليغلي على نار هادئة قليلاً.
- يترك المرق على النار حتى تتقلص كميته إلى النصف، لنحصل عندها على مرق كثيف وشهي.
- تغطس قطع اللحم في هذا المرق وتوضع في طبق التقديم.
}} للتقديم:
- يسخن ريزوتو الشعير، ويزين بالزبدة والتوابل حسب الرغبة.
- نسخن نحو 180 جراماً من لحم الضأن في الفرن، مع البصل والقليل من المرق.
- يوضع الريزوتو في طبق التقديم وتوزع قطع كبيرة من لحم الضأن والبصل حوله، ويضاف فوقها كمية المرق المتبقية.
- يزين الطبق بالأعشاب اليانعة.
