بحثاً عن نكهة مختلفة وهوية أخرى للطعام تخرجنا من حدود المعتاد، ما علينا إلا أن نملك الوصفة السحرية لتدخين الأطعمة بحيث تتغير ملامحها وتبدو مختلفة وأكثر جرأة وعصرية، ولهذا نجد الطهاة يهتمون بتطوير هذه الطريقة القديمة والمتجددة، وتبسيطها بمهاراتهم ليقدموا للعالم بدائل أخرى من الإحساس بالطعم، لكن هل تعتبر هذه الطرق آمنة دائماً، أم أن الأطعمة المدخنة في جميع حالاتها تعتبر مصدراً للقلق الصحي والمخاطر؟
نتعرض هنا للطرق المختلفة التي يستخدمها الطهاة في تدخين الأطعمة .
يحدثنا ماهر الحايك "شيف فندق تاورز روتانا" عن التدخين بسائل (سموك ليكويد) أو السائل الدخاني حيث نضع السمك في هذا السائل مع البهارات لنحصل على طعم دخاني مميز، ويضيف أن هناك أنواعاً من البهارات (البابريكا المدخنة) تعطي الطعم الدخاني أيضاً لكن طريقة الاستخدام تؤثر على النتيجة والصلصة المستخدمة معها أيضاً .
وعن سبب انتشار الأنواع المختلفة للأطعمة المدخنة وإقبال الناس عليها يقول: يسعى الناس للابتعاد عن الروتين، ونكهة تدخين الطعام تجعل الطعم يبدو مختلفاً تماماً، لهذا تم تطبيق هذه الطرق على مختلف أنواع الطعام كالجبنة والمكسرات وحتى أنواع الفاكهة، بينما كانت تقتصر قديماً على اللحوم بأنواعها المختلفة والسمك والدجاج .
يقول عبدالمجيد ياسر أبوعون "شيف شركة أكورو للتموين الغذائي" تدخين الأطعمة ليس صحياً لأسباب كثيرة، أهمها عدم وصول درجة الحرارة إلى أكثر من 75 درجة مئوية كحد أقصى، حيث نحتاج إلى وقت طويل للوصول إلى هذه الدرجة وبالتالي لا يمكننا ضمان أنها كافية لقتل البكتيريا في الطعام .
وعن الطريقة التقليدية التي تعلمها قبل أن تظهر الأجهزة الخاصة بالتدخين يخبرنا فراس جرجس "الشيف التنفيذي في شركة أبوظبي الوطنية للفنادق" قائلاً: كانوا قديماً يشعلون النار في مكان مخصص لها ويضعون اللحوم في أنابيب خاصة تحافظ على كمية الدخان بداخلها لتتشبع بها النكهة، كما تكون معدة بطريقة تعمل على وصول الحرارة بحيث يطهى اللحم أيضاً أثناء التدخين، وكانت الأعشاب العطرية (ورق الغار قرفة ورق زيتون) تستخدم للحصول على الدخان حيث تتم إضافتها إلى النار . ويشير إلى أنه يستخدم الأعشاب العطرية في تدخين الأطعمة عادة، لكن الطريقة تختلف حسب الوقت المتوفر لديه فإذا كان على عجلة من أمره يقوم بتوجيه النار مباشرة على الأعشاب العطرية (جهاز كلامايزر) ليحرقها باللهب ويضع فوقها الفحمة ومن ثم الشبك ثم الصينية، ويشير إلى أن المطبخ الشرقي غني بالأطعمة المدخنة حيث يستخدمون التدخين المباشر أو الطريقة المماثلة . ويشير إلى أن الفريكة والبابا غنوج تعتبر من أشهر الأكلات المدخنة، وعن الجانب الصحي يؤكد أن طريقة تدخين الطعام لا يمكن أن تكون مؤذية لأن الدخان يؤذي الجهاز التنفسي، والطعام المدخن يدخل إلى الجهاز الهضمي ولا علاقة له بالجهاز التنفسي .
هناك أكثر من طريقة لتدخين الطعام حسب رامي هزيم "كبير الطهاة في سلسلة مطاعم ريم البوادي" ويشير إلى أن الطريقة الأكثر شيوعاً هي التدخين بالأفران، وعن الطرق المستخدمة قديماً يقول: "كانوا يستخدمون أنواعاً خاصة من الحطب لتدخين الطعام، ويعلقون اللحوم على الشجر في مزارع خاصة، والآن أصبح الفرن يفي بالغرض .
وعن الأثر الصحي لتدخين الطعام يؤكد أنه كطاهٍ لا ينصح باللجوء لهذه الطريقة رغم أنها تجعل الطعام لذيذاً ومذاقه رائعاً، والجميع يعتبر أن تحضير الطعام بطريقة الشواء تعتبر صحية وأخف ضرراً لكن لا يمكننا إنكار أن الفحم يكون قاتلاً أحياناً، خصوصاً تلك الأنواع سريعة الاشتعال، التي استبدلت بخشب الأرز والصنوبر التي استخدمت في الماضي للشواء أو التدخين وتعتبر من الأخشاب غالية الثمن، ويبوح "الهزيم" بسر الشيف عن أسهل الطرق التي يستخدمها لتدخين الطعام وهو البهارات المدخنة التي تمنح الطعام نفس طعم المدخن، وتستخدم في تحضيرها المكسرات المدخنة حيث تضاف إليها أثناء التحميص .
وعن طريقة تحضير هذه البهارات في المنزل، يوضح أنه يستخدم المقلاة الصينية ليضع فيها البهارات المطحونة باعتبارها من أكثر الطرق الصحية للحصول على الطعام المدخن حيث يستخدمها في المنزل .
تقول تينا شويري "اختصاصية تغذية في مركز لايف لي" عن المشكلات الصحية التي تصيب الكثيرين جراء تناول الأطعمة المدخنة إنها عائدة إلى المواد المستخدمة أثناء عملية التدخين والتي تتحول إلى مواد مضرة، مشيرة إلى أن آخر الأبحاث تربط مابين سرطان القولون والمعدة والأطعمة المدخنة، ولكنها تؤكد أن أفضل طريقة للوقاية هي الاعتدال، فالإسراف في تناول هذه الأطعمة سوف يسبب الضرر من دون شك .
برغر اللحم المدخن بطريقة الشيف ماهر الحايك
المقادير
500 غ لحم بقر مفروم ناعم
200 غ لحم ديك رومي مقدد
2 حبة بصل مفروم ناعم
ملعقة طعام إكليل الجبل مفروم ناعم
50 غ كاتشب
50 غ خردل
ملح حسب الرغبة
فلفل أسود
طريقة التحضير:
نفرم اللحوم على الماكينة (اللحم واللحم المقدد)، ثم نقلي البصل مع إكليل الجبل بزيت الزيتون بشكل خفيف ونضيفهما إلى اللحمة، ثم نضيف الكاتشب والخردل لعجينة اللحمة، مع الملح والفلفل الأسود ونخلط المزيج جيداً، ثم نقطعه حسب الرغبة لنحضر به الهمبرغر حسب الطريقة المرغوبة .
دجاج مع الأرز المدخن بطريقة الشيف عبدالمجيد أبوعون
كيلو دجاج/ملعقة كبيرة كزبرة ناعمة/ملعقة كبيرة كمون/ملعقة صغيرة قرفة/ملعقة صغيرة هيل/ملعقة صغيرة بابريكا (فلفل حلو)/ملعقة صغيرة ملح/ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود/2 ملعقة كبيرة زيت ذرة/2 حبة كبيرة بصل مقطع شرائح دائرية/4 فصوص ثوم شرائح/2 قرن فلفل أخضر شرائح/حبة كبيرة فلفل أخضر حلو مفروم/حبة كبيرة جزر مبروش/2 حبة كبيرة طماطم مفرومة
خليط الأرز
4 أكواب أرز بسمتي/ربع كوب زيت ذرة/4 أوراق غار/4 حبات هيل صحيح/عود قرفة/6 أكواب شوربة
للتزيين مكسرات مقلية .
طريقة التحضير
1- قطعي الدجاجة إلى 4 قطع أو حسب الرغبة . ضعيها في طبق واسع .
2- في طبق صغير ضعي الكزبرة، الكمون، القرفة، الهيل، البابريكا، الملح والفلفل، قلبي البهارات لتختلط .
3- وزعي نصف كمية البهارات على الدجاج وقلبي ليتشرب طعم البهارات .
4- في قدر عميق ضعي زيت الذرة، سخنيه على نار متوسطة ثم أضيفي الدجاج بحيث تكون جهة الجلد للأسفل . دعي القطع على نار قوية لتصبح ذهبية اللون ثم اقلبيها على الجهة الثانية ودعيها لتتحمر .
5- أخرجي قطع الدجاج من القدر . دعيها جانباً .
6- أضيفي البصل، الثوم، الفلفل الحار، الفلفل الحلو، الجزر والطماطم، قلبي على نار قوية لتتصاعد رائحة الخضروات وتصبح لينة . أعيدي قطع الدجاج إلى القدر، غطيه ودعي الدجاج ليطهي وينضج جيداً .
7- خليط الأرز: اغسلي الأرز عدة مرات ثم انقعيه في ماء مملح .
8- في قدر عميق ضعي الزيت وسخني على نار متوسطة أضيفي ورق الغار، الهيل وعود القرفة، أضيفي بقية البهارات الناعمة وقلبيها إلى أن تتصاعد رائحتها .
9- صفي الأرز وقلبي إلى أن يتغطى بالبهارات والزيت . أضيفي المرق ودعي الأرز يغلي على نار قوية ليتشرب المرق .
10- باستعمال ملعقة ذات ثقوب أخرجي قطع الدجاج من القدر وضعيها على سطح الأرز . وزعي الصلصة المتكونة على الدجاج .
11- على نار قوية ضعي قطعة الفحم ودعيها إلى أن تصبح جمرة حمراء .
12- أحضري قطعة من ورق الألمنيوم وضعيها في وسط الدجاج، ضعي فيها قليلاً من زيت الذرة، ضعي قطعة الفحم على الزيت بحيث يتكون بخار وتتصاعد رائحة الفحم . غطي القدر ودعيه لمدة نصف دقيقة تقريباً ثم تخلصي من الفحم والألمنيوم . هذه الخطوة تعطي نكهة الأرز المدخن للطبق .
13- غطي القدر وخففي النار لتصبح هادئة جداً ودعي الأرز يُطهى لمدة 20 إلى 30 دقيقة إلى أن يتسكر وتتفتح حباته .
14- اسكبي الأرز ووزعي الدجاج على سطحه . زيني بالمكسرات وقدميه ساخناً .
طريقة تدخين اللحوم والدجاح والأرز البخاري حسب الشيف رامي هزيم
بعد أن ينضج الطعام نكون قد جهزنا فحمتين على النار، نحضر زبدية من الستانلس أو أي نوع غير قابل للكسر ونضعها في وسط قدر الطعام لنضع الفحمتين بداخلها ونضيف فوقهما القليل من الزيت ونغطي القدر حتى ينفد دخان الفحمتين لنحصل على نكهة التدخين القوية .
سلمون مدخن للشيف ماهر الحايك
المقادير:
400 غ فيليه سلمون/فلفل أسود/ملح /سائل التدخين (سموك ليكويد)/بصلة الشمرا/100 غ سكر/لتر عصير برتقال
طريقة التحضير:
توضع السمكة مع سائل التدخين والملح والفلفل الأسود في طبق مغطى وتبقى 24 ساعة تقريباً، نقوم في اليوم التالي بشيها في الفرن، ونقوم بتحضير صلصة البرتقال في هذه الأثناء، فنحمص السكر بالمقلاة على نار هادئة (كالكراميل) حتى يبدأ بالذوبان ويأخذ اللون البني الغامق فنضيف عصير البرتقال وندعه يغلي حوالي 45 دقيقة حتى يتجانس المزيج ويصبح لزجاً قليلاً، ونكون قد قطعنا بصلة الشمرا إلى شرائح مسبقاً لنضيفها إليه وندعها تنضج معه لعشر دقائق تقريباً، ليصبح جاهزاً للتقديم بعدها، فنسكب الصلصة فوق السمكة عند التقديم .
فريك مدخن بطريقة الشيف عبدالمجيد أبو عون
المقادير:
كيلو لحم/نصف كيلو أو 3 كوب فريك/ربع كوب صنوبر/ربع كوب لوز/2 ملعقة طعام سمن/ملعقة صغيرة بهارات لحمة/3 أكواب شوربة لحم
طريقة التحضير:
1- تسلق اللحمة في ماء ويوضع مع ماء السلق ورقتين لورا وبصلة كبيرة مقطعة شرائح وعود قرفة وبهارات مشكلة وملح .
2- ينقى الفريك من الأحجار أو أي شوائب أخرى ويغسل وينقع نصف ساعة في ماء دافئ قبل الاستخدام .
3- يوضع سمن في القدر ويضاف الفريك المصفى من الماء مع الملح والبهارات، (يضاف القليل منهما فقط لأن شوربة اللحم عليها ملح وبهارات) . يقلب الفريك على النار لمدة 5 دقائق ليحمص مع الزيت .
4- تصفى شوربة اللحم وتضاف للفريك بحيث تغمرها فقط ولا يكون مستوى الشوربة مرتفعاً عن مستوى الفريك . تغطى وتترك على نار هادئة حتى تنضج (تحس بين الحين والآخر وتضاف إليها شوربة اللحم إذا احتاج الأمر لأن الفريك يختلف من نوع لآخر في احتياجه لكمية الشوربة) . يحتاج لنصف ساعة أو أكثر قليلاً لينضج .
5- يصب الفريك في صحن التقديم ويزين بالمكسرات المقلية ويصف عليه قطع اللحم .
