يشكل الجبن الفرنسي هوية الكثير من الفرنسيين، وجزءاً أساسياً من الثقافة الفرنسية منذ زمن طويل، ولا يقل أهميته عن الموضة وبرج إيفل كأحد معالم الدولة، ويرجع تاريخه إلى 800 عام، وتزيد أنواعه على 400 نوع يتم تقسيمها إلى ثماني فئات مختلفة تتنوع ما بين خفيفة ومتوسطة وقاسية، كما ينفرد بجبن الركفورت الأزرق الطبيعي، والجبن المعتق الذي يحفظ لشهور طويلة وتتكون بداخله الفقاعات، ويصنع أغلب الجبن من ألبان الأبقار والباقي من ألبان الماعز، ويشتهر كل إقليم فرنسي بنوع من الجبن يميزه عن الآخر، بل ويتم تسمية أنواعها بأسماء الأقاليم التي اخترعت بداخلها، ويعتبر الجبن من أهم ما يتناوله الفرنسيون بشكل يومي على الإفطار وكذلك يؤكل كوجبة خفيفة ما بين الغداء والعشاء وقبل الحلوى .
يعد الشعب الفرنسي أكثر الشعوب تناولاً للجبن بكافة أنواعه، فهم من أوائل من ابتكر أنواعه الغريبة والمتعددة ونشروها في أرجاء العالم كافة لتعبر عن نمط غذائي يضيف مذاقاً رومانسياً منبثقاً من ثقافته الكلاسيكية التي تميزه عن الآخرين، لذا يقول الأديب الفرنسي ستاندال الفرنسي الذي لا يأكل الجبن هو ليس فرنسياً، ويأتي نصيب الفرد الفرنسي من الجبن سنوياً أكثر من 24 كيلوغراماً كأعلى المعدلات العالمية، ويشتري الفرنسيون الجبن من محال مخصصة لبيعها وتسمى فروماريجي وعادة ما يكون أصحابها خبراء وعلى دراية بكافة أنواع الجبن، ويقوم بعضهم بتصنيعها داخل معاملهم الخاصة، ويعد أشهرهم برنارد مور الذي يمتلك محلاً لبيع أجبان يرجع تاريخه إلى عام ،1883 وهو أشهر محل لبيع الجبن في العالم ويقع بمدينة غرونوبل، والطريف أن أصحاب تلك المحال يسمحون للزبائن بتذوق أنواع الجبن قبل شرائها، إذ يقطعون شريحة رقيقة من قشرة كتلة الجبن خاصة العتيقة منها التي تتميز بالصلابة وغلو سعرها ليتناولها الناس للتفضيل بين عدة أنواع يقومون بشرائها .
تختلف الأقاويل عمن اخترع الجبن وتعددت الروايات التي أكدت أنه تم اختراعه عن طريق المصادفة عندما تعرض الحليب للهواء الطلق لفترة طويلة ما أتاح للبكتريا أن تسهم في تكوينه بصورة طبيعية، وعلى الرغم من ذلك أطلق على الفرنسيين خبراء الجبن لما أضافوه من أنواع جديدة ساحرة المذاق، واستطاعوا تزويد سوق الجبن العالمية بالعديد من الأنواع على مدار قرون .
يطل الفرنسيون على العالم بسبعة تصنيفات للجبن الفرنسي يأتي أهمها الجبن الأبيض، والجبن مغسول القشرة، وهو لا يختلف كثيراً عن الجبن الأبيض في الإعداد، إلا أنه يجفف وتغسل قشرته بوساطة سوائل بألوان طبيعية على مراحل طوال فترة التحضير لتلك الأنواع التي تستمر لثمانية أسابيع، كما يتميز الجبن الصلب بشهرة طاغية وهو نوع من الجبن المطبوخ والمضغوط يأتي على شكل دائري يسمى بالفرنسية المعجنات الصلبة، وترجع صلابتها إلى المناطق الجبلية حيث صنعت لأول مرة بوساطة الرعاة الذين يسكنون الأودية الصخرية، ويتم طبخها بعد تخمرها على درجة حرارة50 درجة مئوية ثم تصب داخل قطع قماش كبيرة لتتجمد خلال بضعة أيام، كما أن للجبن الأزرق رونقاً خاصاً، حيث يأتي جبن الركفورت الشهير على رأس أفضل وأغرب تلك الأنواع، ويستخرج من ألبان الأغنام، كما أنه من أقدم أنواع الجبن حيث صنع في القرن الثالث عشر وسمي باسم القرية التي اخترع فيها، وتتخلله الأوردة الزرقاء، وتدخل في مكوناته بذور المشروم الفرنسي المميز الذي يجمع من كهوف قرية ركفورت، ومن شدة تميز الجبن وخصوصيته لدى من صنعوه، منح الملك شارل السادس عام 1407 مزارعي قرية روكفورت الحق الحصري لتصنيع الجبن وتسويقه، وكان يتم القبض على الأشخاص الذين يبيعونه من خارج القرية، كما يعتبر جبن الكامامبير، من أشهر الأجبان الفرنسية الدسمة والمستخرجة من ألبان الأبقار، وصنع للمرة الأولى في القرن الثامن عشر في منطقة نورمندي، ويتميز بلونه الأبيض المائل إلى الصفرة، والغريب أنه يصنع من الحليب غير المبستر، ويتكون عن طريق إضافة قوالب من فطر البنسليوم إليه، ويستغرق إعداده أشهراً عدة، ويلف في قطع من الورق الخاص ويخزن داخل صناديق خشبية في أماكن جيدة التهوية، ويأتي جبن البيري كأكثر الأنواع شعبية بخاصة في حال تناوله على الإفطار، فهو أكثر الأنواع الخفيفة ويصنع من ألبان الأبقار منزوعة الدسم، وسمي باسم مقاطعة بيري الفرنسية التاريخية التي قام سكانها بتصنيعه لأول مرة، ويتميز باللون الأبيض الشاحب المائل إلى الرمادي، وقلبه يابس قليلاً من الداخل أكثر من السطح .
يمكن للجبن الفرنسي أن يحتفظ بمكوناته سليمة وطازجة لمدة يومين أو أكثر، حتى في أشد الأيام حرارة ورطوبة، ولكن تلك المدة تعد قصيرة جداً بعدد الأيام والشهور التي يمكن لبعض الأنواع أن تحتفظ بمذاقها، بل وكلما ازداد عمرها ازدادت قيمتها، حيث يقول الفرنسيون، إن عمرك شيء لا يهم باستثناء أن تكون قطعة من الجبن، فهناك العديد من الأنواع تحتفظ بجودتها لمدة تفوق الأشهر ويصل ثمنها لآلاف الدولارات، ويتقن الفرنسيون مهارة التخزين، وما يساعدهم على ذلك هو أن أغلب أنواع تلك الأجبان تصنع من الحليب غير المبستر، ويحتفظون بها داخل غرف جيدة التهوية، في ما يمكن الاحتفاظ بالأنواع الأخرى داخل المبردات عن طريق لفها داخل أوراق شمعية أو بلاستيكية .
وهناك العديد من القواعد التي يجب اتباعها عند تقديم الجبن على غرار الفرنسيين، وأهمها أن تؤكل ودرجة حرارتها مساوية لدرجة حرارة الغرفة أو المكان الذي نجلس بداخله، لذا يجب إخراج الجبن قبل تناولها ب 20 دقيقة على الأقل، كما يمكن أن نستمتع بالجبن بتناول ثلاثة أو أربعة أنواع منه بعد تناول وجباتنا الرئيسة لنتيح لأنفسنا الفرصة لتذوق طعم الرومانسية الفرنسية .
طريقة التحضير خارج المعامل
يعد تحضير وتناول الجبن الفرنسي أبسط من طريقة تحضيره المعقدة داخل المعامل والتي تتطلب أحيانا شهوراً، وتعد سلاطة الجبن الفرنسية أبسط تلك الوصفات وأكثرها تنوعاً على الإطلاق، ويمكن عملها بأكثر من طريقة، لكن مزجها مع المكسرات والفاكهة له مذاق مميز في عمل سلاطة جبن البري مع الجوز وقطع التفاح المقدد والخضراوات الملونة، وتتكون من ملعقة صغيرة من زيت الطعام، وملعقة من السكر الناعم، ونصف ملعقة صغيرة من البهارات، ونصف كوب من حبات الجوز المقشر، و50 غراماً من جبن بري الفرنسي على شكل مكعبات، ونصف ملعقة من عسل النحل، و200 غرام من أوراق الملفوف الأحمر المقطع، و100 غرام من أوراق الملفوف الأخضر، و100 غرام من أوراق الجرجير، وربع كوب من مكعبات البصل الأحمر، وتفاحة حمراء أو ذهبية اللون مقطعة إلى مكعبات، وثلث كوب من الزبيب الذهبي، وربع كوب من زيت الزيتون، وملعقتين من جيلي التفاح، وملعقتين من خل التفاح المركز، وربع كوب من الفلفل الأحمر، ونصف ملعقة من الملح، و6 من شرائح الخبز الفرنسي، ونبدأ الإعداد بتحضير صينية وندهنها بزيت الطعام ونضعها جانباً، ونسخن بقية زيت الطعام والعسل والفلفل داخل الفرن على نار متوسطة، ثم نضيف الجوز ونقلب المزيج نحو 10 دقائق، ثم نضيفه إلى الصينية، ونتركه ليبرد، ونمزج ثلثي كمية الجبن مع بقية المكونات في وعاء كبير، ونسخن المزيج على نار هادئة ونقلب حتى يمتزج تماماً، ونفرد بقية الجبن على شرائح الخبز، ونشويها حتى تنصهر على السطح، ونقسم الخليط في 6 أطباق ونضع مع كل طبق شريحة خبر على حافة السلاطة، ونزينها مع خليط الجوز من على السطح ونقدمها على الفور .
وللاستمتاع بفطائر جبن الركفورت الشهية نحضر ملعقتين صغيرتين من زيت الزيتون، وشريحتين من الخبز الأبيض، وشريحة طماطم و55 غراماً من جبن الركفورت، ونقوم بتقطير زيت الزيتون أولا على شريحة الخبز، ونشويها داخل وعاء لمدة دقيقتين على الجانبين أو حتى يتحول لونها إلى الذهبي، ثم نطفئ الفرن ولكن نبقي على شريحة الخبز بالداخل، ونضع عليها شريحة الطماطم، ونغطيها بجبن الركفورت ونتركها حتى تذوب من أعلى وتؤكل على الفور .
