باسكال تيبير: سر المعجنات الفرنسية في تاريخها

أبوظبي فدوى إبراهيم:
تعتبر المخبوزات الفرنسية من ألذ ما يمكن تذوقه من أنواع المعجنات، وحين تتاح فرصة تذوقها بطريقتها التقليدية لا بد من اقتناص الفرصة، هذا بالتأكيد ما يتوق له محبو المخبوزات الفرنسية حين يتذوقونها من يد "أفضل خبّاز في فرنسا" الطاهي الفرنسي باسكال تيبير الذي افتتح فرعه الجديد في أبوظبي "مخبز باسكال تيبير" في مبنى "إيبيك"، مع تيبير كان لنا الحوار التالي .
ما الذي جذبك لافتتاح فرعك الجديد في أبوظبي؟
- أبوظبي هي العاصمة والمجتمع المميزان، وهذا بالتأكيد السبب الأول الذي دفعني لافتتاح فرع بعد دبي، ثانياً وجدت أن من المهم ومن الحاجة افتتاح مخبز بطريقة عصرية يقدم مأكولات متنوعة ومجموعة كبيرة من المعجنات الفرنسية المميزة، حيث يوجد نقص في هذا النوع من المخابز العصرية في أبوظبي، وتلبية حاجة الناس المتحمسين لهذا النوع، كما أن اختلاف تكوين المجتمع في أبوظبي إضافة إلى هدوئها يجعلني متحمساً لخوض تجربة جديدة في الدولة، معتبراً إياه موقعاً للانطلاقة لجميع العالم .
بذلك، هل أنت مؤمن بأن المطبخ الفرنسي شعبي يلاقي إقبال جميع الثقافات؟
- بالطبع، ولو تحدثنا عن المطبخ الفرنسي فلا بد أن نخص المخبوزات، فكيف لا وهو اليوم يستقطب في فرع دبي يومياً ما يقارب 500 شخص يتذوقون أشهى المخبوزات الفرنسية . فهي كلها تقع تحت اسم المخبوزات، لكن كل منها مذاقه المميز .
كم وصفة لديكم؟
- ما يقارب 70 وصفة تتضمن الوجبات الرئيسية كأنواع المعكرونة والمعجنات كالبيتزا والكرواسون وأنواع الخبز والمعجنات المحشوة والسندويشات، ووصفات مميزة للبيض والكيك والسلطات .
أبوظبي تحظى بمنافسة شديدة بين مطاعم الثقافات المختلفة، فكيف ستتعامل معها؟
- أراهن على الجودة، الخبز، الكرواسون وغيرهما من المعجنات التي أجزم أن منافستها صعبة، فمن ناحية فإننا نستخدم مواد أولية عالية الجودة، ليس ذلك فحسب، بل حتى الماء المستخدم فيها خاص لها، ومن ناحية أخرى فإن من سيزور المخبز والمطعم إن صح التعبير، فسيدرك تماماً أنه حصل على جودة ملائمة للقيمة المدفوعة، ولا بد لمن دخل إلى المخبز يعرف أنه يتعامل مع علامة تجارية مرت عليها خمسة أجيال من الخبازين المهرة، وأن الطاقم العامل في المخبز يعمل بكل تفانٍ لأجل خدمة الزبون . لذلك لدينا كل عناصر المنافسة والنجاح .
تقول من خمسة أجيال، حدثنا عن ذلك؟
- عملت في مخبز والدي منذ كان عمري سبع سنوات، وأشعر بأن الإبداع في هذا المجال أضحى وراثياً، فجد أبي وأبوه وابني ماهرون في المخبوزات بل أسسوا اسماً في فن المخبوزات منذ العام ،1921 بل وأسعى لجعل حفيدي كذلك يتقن الفن .
أين كانت تنقلاتك، وبماذا تميزت؟
- منذ أن أتقنت صناعة المخبوزات واستطعت أن أحصد ميدالية ولقب "أفضل خبّاز في فرنسا" قدمه لي الرئيس الفرنسي الأسبق جاك شيراك، وصلت سمعتي لدول أوروبا ودول آسيوية عدة، ومن هنا كانت تنقلاتي بحسب الطلب، فزرت أغلب دول أوروبا وأعددت فيها المخبوزات والوصفات الأخرى، وُجلت كذلك في الصين، اليابان، هونغ كونغ، وغيرها، لكنني قدمت لهم ما أبرع فيه وحافظت على خصوصية ما أقدم لأعرف الناس عليها .
وفي مرة شاركت في معرض "جلف فود" في دبي، فنالت خبرتي إعجاب البعض فقررت أن أفتتح أول فروع مخابزي العالمية في دبي ومن ثم أبوظبي لتكون انطلاقتي لباقي أنحاء العالم، لأنني أجد أن دولة الإمارات أصبحت محط أنظار وذات شأن سياحي راق وجذاب .
ما هو برأيك سر المطبخ الفرنسي؟
- المطبخ الفرنسي تكوّن عبر التاريخ الطويل، وهذا هو سره، فكان من أوائل المطابخ العالمية التي أثبتت حضورها، ويفوقها شهرة بتقنيات الطهي، اختيار مواد عالية الجودة، وطرق طهي مختلفة .
أعطنا مثالاً عن تقنيات الطهي تلك؟
- عن نفسي أعتمد مثلاً تقنية "سويفت كوكينج" وهي عبارة عن تقنية لطهي الطعام على نار هادئة جداً لتحافظ على البروتين والعناصر الغذائية، وهي طريقة معتمدة من ميشلين ستار، وهذه التقنية لها أدواتها الخاصة وبحسب نوع الطبق الذي أود إعداده، حيث يطهى ويفرغ من الهواء ليحافظ على بقائه طازجاً من دون أن يجف .
ماذا عن محبي وصفاتك، من هم؟
- في الحقيقة ما بين دبي وأبوظبي بعض الاختلاف، ففي دبي يمكن القول إن الإماراتيين يشكلون 15% من الزوار والباقي يشكل أغلبه الأوروبيون والفرنسيون واللبنانيون كنسبة أكبر من بين العرب، أي النسبة الأكبر للأوروبيين . بينما في أبوظبي فإن نسبة الإماراتيين هي الأعلى .
ما أبرز وصفاتك الخاصة؟
- هناك الكثير من الوصفات، لكن يمكن للزائر أن يتفقد خبز "الباجيت" الفرنسي في المخبز وسيعرف تميزه، والسلمون المشوي، البط المشوي، اللحم النيء، وشراب أيس تي جي الخاص .
وماذا عن مراعاة مخبوزاتك للصحة، رغم تكوّن أغلب المخبوزات اللذيذة من الزبدة؟
- طريقة الإعداد للمخبوزات أو الأطعمة الفرنسية بشكل عام تعتمد على تقنيات خاصة، تجعلها تحتفظ بالبروتين وجودة المحتويات الصحية في كل مكوّن، فحتى الزيدة نعمل على إذابتها واستخراج ما نريده منها لتكون الأطعمة بالنتيجة قليلة الكوليسترول .
بما أنك بدأت باكراً الطهي، بماذا تميز جيلك عن جيل الشباب الحالي من الطهاة؟
- كان المطبخ في وقتنا معقداً وصعباً للغاية، وليس من السهولة أن يستطيع الطاهي أن يثبت جدارته ويبرز اسمه، أما اليوم فهناك الكثير من العوامل التي أسهمت في بروز أسماء طهاة شباب، ومنها توفر تقنيات الطهي .
هل ترى أن برامج الطهي، المسابقات، أسهمت في خلق نجوم؟
بالتأكيد سهلت عملهم ومنحتهم الفرص الكبيرة، ليس ذلك فحسب، بل قربت تلك البرامج ثقافات العالم المختلفة وقربت الناس من بعضهم بعضاً، وأصبح الطعام العالمي معروفاً للعامة، بل ونشرت ثقافة الطهي وساهمت في تطوير الوصفات .