معرفة مصادر اللحوم التي تتناولها تجعل لذة النكهة مضاعفة،ومتعة المكان لا تقل أهمية عن لذة الطعام. لذلك، يحرص برابا مانيكام كبير الطهاة في مطعم «ذا ميت كو» الإفريقي في سوق قرية البري، على أن لا تخلو أطباقه من اللحوم بأنواعها، حتى المقبلات، ليجد الزائر كل النكهات التي تساعده على الاستمتاع أيضاً بالإطلالة البحرية و أصوات الموسيقى الإفريقية ورقصات النادلين تحية للضيوف.
} تقدّمون للضيوف فقرات استعراضية إفريقية، فهل تعتقدون أنها تحثّهم على العودة إلى «ذا ميت كو»؟
- لا شك أنّنا نتلقى ردود فعل إيجابية من ضيوفنا، كما نعلم أنّها من العناصر التي تحسّن تجربتهم في المطعم وتجعلهم يودّون العودة، إذ يطلبون منا عادةً أن نغني لهم حتى لو لم يكن عيد ميلادهم.
} أي نوع من اللحوم تستخدمون في المطعم؟
- يندرج على قائمة الطعام لحم بقر تغذّى على العشب، وآخر تغذّى على الحبوب لمدة 180، و250 و300 يوم، فضلاً عن لحم بقر واغيو مجزّع بدرجة 4-5، و6-7، وأكثر من 9 وأكثر من 11، إلى جانب لحم بقر معتّق من 28 إلى 45 يوماً، ونستخدم قطع الفيليه، ولحم الأضلاع، والكولاتة، والخاصرة، والصدر، والرقبة، والزند، والسمانة، ولحم الكتف، وشريحة لحم سميكة من الخاصرة بها عظمة على شكل حرف T، وأحد الأضلاع الرئيسية، والتوماهوك.
} تذكرون مصادر اللحوم وطريقة تغذيتها وطهيها في قائمة الطعام وشفوياً، فهل تعتقدون أنّ هذا الأمر يؤثّر في خيارات الضيوف من الأطباق؟
- نحرص على جودة اللحوم التي نقدّمها من المرعى وحتى الطبق، وحين يتوافر أمام الضيوف تنوّع كبير من اللحوم، يكون مهماً إطلاعهم على مصادرها وطريقة طهيها، وحين يكون في الوجبة قطعة رائعة من شريحة اللحم لكنها لم تطه على مزاج الضيف، لن يستمتع بمذاقها، لذا يلعب التثقيف دوراً مهماً هنا، وهذا ما نفعله.
} ما تقنيات الطهي التي تستخدمونها في المطبخ الإفريقي، تقليدية أم حديثة؟
- نحن نطبّق وصفات تقليدية ونضفي عليها لمسة حديثة، فالطعام الإفريقي فريد من نوعه نظراً للتنوع الكبير من التوابل التي نستخدمها لإغناء النكهات، كما تتمتع الأطباق الإفريقية بتاريخ عريق وحافل، ليس فقط من حيث المكونات إنما طريقة تحضير الطعام وأساليب الطهي المختلفة، ويمكن تخصيص مجموعة اللحوم المستخدمة في الأطباق الإفريقية، إذ تتخطى لحم البقر والدجاج والضأن الاعتيادي، وأعتقد أنّه من المهم تتبيل اللحم قبل ليلة من طهيه، لأنّ هذا يعزز النكهات، ومن ثم طهي اللحم على نار هادئة من دون نزع العظام، فهذا يتيح للسوائل الموجودة داخل العظمة التغلغل داخل اللحم لإعطائه مذاقاً طبيعياً، كما يمنحنا الطهي على نار هادئة فرصة الاستمتاع بالعملية الإبداعية التي تؤدي إلى تحضير وجبة متكاملة، ويعطينا الوقت الكافي لإضافة مختلف التوابل الشهية.
} من هم روّادكم؟ وما هي ثقافتهم؟
- يختلف عملاؤنا بحسب الموقع، ففي أبوظبي معظمهم إماراتيون، وفي سوق مدينة جميرا سيّاح، وفي سوق البحار مغتربون.
} ما نسبة الإماراتيين من زواركم؟
- نحو 57% في أبوظبي، وبين 20 و25% في دبي.
} ما أكثر الأطباق الإفريقية المفضلة على قائمة الطعام؟
«بورو رس لحم البقر» ، طبق نقانق إفريقية تقليدية، مُحضّر من لحم مفروم وتوابل إفريقية، يُقدّم إلى جانب باب (بولينتا) وصلصة شاكالاكا.
} بما أنكم مطعم لحوم إفريقي، هل تلبَون طلبات النباتيين؟
- تتوافر على قائمة الطعام لدينا تشكيلة من السلطات والمقبلات النباتية، كما أنّ طاقمنا يحضّر أطباقاً رئيسية يومية خصيصاً للنباتيين.
} كم عدد الأطباق الرئيسية المدرجة على قائمة الطعام؟
- ثمة 44 طبقاً رئيسياً مختلفاً، بما في ذلك أطباق شرائح اللحم، والدجاج، وثمار البحر والضأن.
} ما المشروب المميز لديكم؟
- يطلب معظم زوارنا عصير العنب الجنوب إفريقي، ولكن يكثر الطلب على مشروبات أخرى ذات نكهات خاصة نعمل على ابتكارها.
} ما التحلية التقليدية التي تقدّمونها؟
- تتوافر تشكيلة من الحلويات الإفريقية التقليدية، وإحدى أكثر التحليات المطلوبة مالفا بودينغ الجنوب إفريقية، ونقدّم باقة من الحلويات بما يلبي جميع الأذواق، وهذا من شأنه ضمان تحلية رائعة تناسب رغبة كل ضيف.
} أخبرنا عن تجربتك في عالم المطاعم، وماذا تحاول أن تضفي على ثقافة أبوظبي؟
- انتقلت إلى دبي في العام 2006 لتتبّع شغفي بأن أصبح طاهياً في مطبخ عالمي، وانضممت آنذاك إلى فريق «فود فاند»، اللحوم جزء أساسي من المطبخ الإفريقي، وكنت محظوظاً للحصول على فرصة التخصص والتدرب كاختصاصي لحوم، ومن ثم صببت تركيزي على الوصفات الإفريقية التقليدية التي أدّت بي إلى شغل منصب رئيس الطهاة.
أعتقد أنّ نهج الاهتمام باللحم من المزرعة وحتى الطبق سيلقى اهتماماً متزايداً، كما أظنّ أنّه من الممكن إبرام شراكات مع مزارعين محليين لتلبية احتياجات المطاعم بشكل خاص عبر تخصيص مزرعتهم للمطاعم فقط.
فنون الاختيار
يقدم رئيس الطهاة برابا مانيكام في مطعم ذا ميت كو، مجموعة من النصائح لاختيارات اللحوم الخاصة بالوجبات المختلفة، وذلك حسب أنواعها، لحم بقر تغذّى على العشب، تغذّى على الحبوب، واغيو، عضوي، معتّق، ويعتمد اختيار الجزء المناسب من لحوم الأبقار بحسب مانيكام، على طريقة طهي اللحم التي تودّ اتباعها.
إذا كنت تريد شوي اللحم، فاختر لحم الكولاتة أو الأضلاع، يمكنك طلب إزالة الدهن أو العظام عند الحاجة من اللحام، لشوي ضلع غير منزوع العظام (من 4 إلى 5 كلغ)، تحتاج أولاً إلى شوي قطعة اللحم في مقلاة كبيرة مع زيت الزيتون، ثم انقلها إلى صينية شوي، وادهنها بخردل ديجون، وإكليل الجبل والزعتر والبقدونس المفروم، ثم افركها بالملح والبهار، سيشكّل هذا الخليط معجوناً سميكاً، غطِّ الصينية بكاملها بورقة معدنية، واطهِ المزيج لمدة ساعتين تقريباً في فرن محمّى على درجة حرارة 160 مئوية، ما إن تنتهي الطبخة، اطفئ الفرن واترك الصينية داخله نصف ساعة قبل تناوله.
تُستخدم التتبيلات عادةً لجعل شرائح اللحم أطرى وألذّ، فتمتزج نكهات التتبيلة الحلوة والمالحة مع اللحم في الثلاجة، وعندما يحين وقت طهي شرائح اللحم، تكون النتيجة عصارية تفوح منها رائحة شهية، أما عند شوي شريحة لحم على شواية الباربكيو، فلست بحاجة سوى للقليل من زيت الزيتون والملح الهش على اللحم، في حال كنت ستشويها فوراً.
أما إذا كنت ستشويها في وقت لاحق، فيمكنك نقعها في زيت الزيتون، والثوم والأعشاب الطازجة مثل إكليل الجبل والزعتر والمريمية مع القليل من برش الحامض، لا تضِف التوابل في هذه المرحلة، كما يمكن تحضير هذه التتبيلة قبل ليلة من الشوي، أما بالنسبة للقطع الأقسى، فيمكنك نقعها في ميربوا الخضار، مع مشروب فاخر أو شراب العنب الأحمر ، قبل ليلة من الشوي في حاوية مغلقة داخل الثلاجة، تكمن أحد أسرار التتبيلة الناجحة في غمر اللحم تماماً بها. وإحدى الطرق تقضي باستخدام كيس بسحاب وعصره لإخراج الهواء منه، أو يمكنك وضع كيس اللحم والتتبيلة في وعاء لجعل التتبيلة تحيط باللحم من جميع الجوانب.
ولطهي شريحة لحم بوزن 250 غ، اطهها لمدة 4 دقائق على كل جانب، ومن ثم أبعدها عن شواية الباربكيو وغطّها بورقة معدنية ودَعها لترتاح 5 دقائق، وهكذا سيصبح لديك شريحة لحم متوسطة النضوج، أما للحصول على شريحة ناضجة جيداً، فاطهها لمدة 6 دقائق على كل جانب.
جدير بالذكر أنّ القطع الأكبر حجماً مثل شريحة اللحم من الخاصرة بعظمة على شكل حرف T والتوماهوك، تستغرق وقتاً أطول في الطهي، إذ تزن من 750 إلى كلغ واحد، عليك طبخ هذه القطع على الشواية، ثم تضعها في الفرن على درجة حرارة 180 مئوية لمدة 25 إلى 30 دقيقة. وأخيراً أخرجها وغطِّها بورقة معدنية، ودَعها لترتاح 15 دقيقة.
إذا أردت لحماً مفروماً للبرغر، فلحم الصدر أو الكتف خيار جيد، وينبغي أن يفرم اللحّام هذه الأنواع باستخدام مطحنة بقياس 6 مم، ويمكنك تذوّقها قبل تحضير فطائر البرغر، مع البصل السوتيه والثوم (المطبوخ والمبرّد)، والأعشاب الطازجة على غرار إكليل الجبل والزعتر والبقدونس، وإذا أردت، يمكنك قلي بعض شرائح الفطر، وتركها لتبرد، ومن ثم أضفها إلى المزيج المفروم، كما يمكنك صنع فطائر بوزن 150 غ لتستطيع شويها على شواية الباربكيو.
لتحضير اليخنات والمأكولات المطهوة على نار هادئة، استخدم لحم الساق أو الأضلاع القصيرة التي تتطلب طهيها لوقت أطول، يتم تحضير طبق لحم بقر على نار هادئة عبر تقطيع البصل والجزر والكرفس والفطر، ومن ثم افرم الثوم والأعشاب الطازجة - إكليل الجبل والزعتر، حضّر ورقة الغار، وبعض حبوب الفلفل ومكعبات لحم ساق البقر، ويمكنك إضافة مقدار قليل من معجون الطماطم والمياه أو مرقة اللحم.
ينبغي أولاً تغطية اللحم بالدقيق المتبّل، ضعه على دفعات في المقلاة مع بعض الزيت، فهذا الأمر من شأنه أن يمنح اللحم لوناً ذهبياً، ما إن يُطهى اللحم كاملاً، ضعه جانباً واطهِ جميع الخضار، أضف بعض معجون الطماطم فوق الخضار، وبعد دقيقتين تقريباً أضف اللحم مجدداً فوق الخضار، واغمره بالمرقة أو المياه، دَع المزيج يغلي، ومن ثم أنقل طبق الكسرولة إلى الفرن على درجة حرارة 140 درجة مئوية لساعتين ونصف إلى 3 ساعات، تذوّق النكهة للتأكد من التوابل، وعدّل الكمية عند الحاجة. ثم قدّم الطبق وتلذّذ بمذاقه.
