أحبت الطهي منذ طفولتها رغم أنها عاشتها في كندا، وبفضل تأثير نكهات والدتها بقي عالقاً في حواسها، فصممت على نقل كل ما تتميز به الأكلات الفلسطينية بطرق مبتكرة وسهلة، إنها الطاهية الفلسطينية سوزان حسيني، تأخذ على عاتقها نقل إرث الأمهات للجيل الجديد، من خلال دروس الطهي وإعداد الوجبات ذات العبق الفلسطيني الأصيل.
- فتحت عيني وأنا أرى والدتي تطهو أطيب الأكلات الفلسطينية، حينها كنا نعيش في كندا، وكل ما حولي لا يشير أبداً لتراث تلك الأكلات، فلا أجدها سوى في منزلنا، وحين درست في الجامعة تخصص التدريس، وجدت نفسي أكثر رغبة في إحياء أكلاتنا، وحينها جاءتني فكرة تقديم دروس في الطهي خاصة أنني أستطيع توصيل المعلومة بفضل دراستي، ولم أكتف في تطوير خبرتي بخبرة والدتي وما تعلمته منها، بل بالقراءة الكثيرة والاطلاع على ثقافات الآخرين في المجال، وقبل نحو 7 سنوات كان ظهوري في برنامج «صحبة طيبة» على إحدى القنوات الفضائية، إلا أنني فضلت العمل الحر فتركت البرنامج واستعدت عملي في تقديم دروس الطهي، والمشاركة في المهرجانات.
} أين كانت أبرز مشاركاتك؟
- أقيم في الدولة منذ 16 عاماً، وكان لوجودي هنا أبرز الأثر في تطور خبرتي، حيث إن مناخ الدولة مهيأ لكل من يود النجاح، وما ساعدني وجود مهرجانات طهي وأغذية متخصصة، بل وإمكانية اللقاء وتعريف الناس من مختلف ثقافات العالم في المهرجانات العامة بثقافتنا في الطهي، منها مهرجانا الطهي في كل من دبي وأبوظبي، ومعرض أبوظبي الدولي للكتاب وغيرها.
} ألا تنوين العودة للشاشة؟
- أرغب في ذلك حقاً، حيث لم تعوضني المشاركة في المهرجانات عن تواصلي مع جمهور الشاشة، لكن ما يميز المهرجانات التفاعل المباشر مع محبي الطهي، والتعرف إلى أسئلتهم ونقاشهم، بينما كسر التلفزيون لدي حاجز القلق من الكاميرا وصرت أشعر بمكان التصوير أنه بيتي.
} لماذا أصبحنا نجد الطهاة غالباً من الرجال؟
- كونها مهنة، اتخذها الرجال، ولو نعود إلى أصل الأمر، نجد أن الطهي تراث بدأ من الأم تحديداً، واكتسب الرجل حبه للطهي أو فكرته مما تعده من أكلات، وفي كل الثقافات فإن الرجل هو الأكثر خروجاً من المنزل، ولذلك فهو أول من يفتتح مطعماً ويتخذ الطهي مهنة له، وبعد أن تطور الأمر توافرت أكاديميات متخصصة لتعليم الطهي، انخرط فيها الرجال لتكوين مشاريعهم.
} هل كثرة الرجال في مجال الطهي يجعلك في موضع المنافسة؟
- لا أنظر للمجال على مستوى المنافسة، بل أعتقد أن كل من يشغف بشيء سيبرع فيه، سواءً كان رجلاً أو امرأة، بل إنني أتعامل مع الطهي كمهنة أو هواية تكاملية بين فريق عمل، وكثيراً ما عملت إلى جانب طهاة نكمل بعضنا بعضاً، كل منا يضيف خبرته ونكهته لنصل إلى الهدف، ومن ذلك مشاركتي الطاهي جوردان أنابي في مطعم ماركيت كيتشن في فندق لو رويال ميريديان أبوظبي.
} أصبح الطاهي اليوم نجماً كغيره من نجوم الفن، في رأيك ما العوامل التي أدت إلى ذلك؟
- أعتبر ما وصلنا إليه ظاهرة حضارية، ويعود ذلك لأسباب عدة منها وعي الناس بهذه المهنة التي كان ينظر إليها سابقاً على أنها مهنة من لا مهنة له، أو بالأحرى مهنة غير الدارسين، كما أن افتتاح الأكاديميات ودراسة الطهي، وبرامجه التلفزيونية، كلها عوامل أظهرت نجوماً طهاة، إضافة إلى أن وسائل الإعلام والإنترنت أسهمت في شهرة الطهاة، ما حوّلها إلى مهنة ذات طابع إيجابي.
} هل تجدين قبولاً أوسع من النساء، كونك امرأة طاهية، حين تقديمك الدروس، أو الفعاليات المباشرة في المهرجانات؟
- غالباً نعم، فكنت ألمس تفاعل النساء معي أكثر لشعورهن بأنني أقدم ما ينبئ بالمصداقية وما يمكن أن يتعلمنه، وهذا التفاعل لا يقتصر على المرأة العربية، بل على العكس جمهوري من الأجانب أكبر.
} ما الذي دفعك لتقديم دروس الطهي؟
- الحفاظ على الموروث بالدرجة الأولى، حيث لم أجد من يروج لموروثنا من الأكلات الفلسطينية، كما أنه لم يعد هناك ما يورث من الأم، إما لانشغالها عن الطهي، أو لعدم اكتراث الفتيات بالتعلم من أمهاتهن، في ظل وجود بل كثرة المطاعم وخصوصاً المختصة بالوجبات السريعة، وهذا ما دعاني إلى تقديم دروس الطهي لتتوارثها الأجيال، وأركز على تقديم دروس للمتزوجات الجدد اللاتي يمكنهن تقليل اعتمادهن على المطاعم وطهي الأكلات السريعة في المنزل، فالأكل تراث، وإذا تركناه محوناه.
} ما الذي تحاولين تقديمه في وصفاتك؟
- الطعام التقليدي بطرق عصرية، وليس من الخطأ إضافة بعض المكونات التي تمنحه شكلاً وطعماً جديدين، كما أبتكر في بعض الأحيان الإضافات، على أن تظل المكونات الأصلية هي الأساس، فمثلاً الجبن الحلوم المقلي معروف في ثقافتنا، لكنني أضفت له خلطة الأعشاب، والكنافة هي إحدى حلوياتنا المعروفة، لكنني غلفتها بالروبيان بدلاً من تغليفها بالخلطات الغربية، واللبنة بالمكسرات والأعشاب، إضافة إلى تناولي جانباً من المكونات الإماراتية مثل الرز المحمر بالسمك، والشوكولاتة بالتمر والهيل، وغيرها.
} هل يمكننا إيجاد تلك الوصفات وأكثر في كتبك؟
- لدي كتابان باللغتين العربية والإنجليزية بعنوان «لقمة طيبة مع سوزان»، وضمنت الواحد ما يقارب 85 وصفة من الوجبات الرئيسية والمقبلات والسلطات والحلويات، وهي مأكولات شرقية وفلسطينية يمكن لأي شخص إعدادها، ويعتبر الكتاب من أكثر كتب الطهي مبيعاً ويتوفر في عدد كبير من المكتبات، ولفت دار نشر كندية فتبنته قبل عامين ونشر هناك.
} لكن هل يمكن للطاهي تقديم أسراره للجمهور من خلال كتبه ووصفاته؟
- لو تحدثت عن نفسي فيمكنني القول إنني أقدم كل ما أعرف عن المطبخ بكل تأكيد، فهدفي انتشار ثقافة الطعام المنزلي الشرقي والفلسطيني، ونقلها عبر الأجيال، وعدم الاعتماد على الأطعمة من خارج المنزل أو تلك الجاهزة والمعلبة، ولا يمكنني أن أحيد عن هدفي وأخفي بعض الأسرار التي يسرني أن تنتشر، فأضع نصب عيني الأسرة العربية، ومن بعدها الأجانب لتعريفهم بثقافتنا.
} في الوقت الذي تعتبر كتب الطهي الأكثر مبيعاً في الدولة، يزداد عدد المطاعم، فما السبب برأيك؟
- للمطاعم مكان في حياتنا، خاصة تلك التي تقدم مأكولات تستحق التجربة، إضافة إلى أنها أماكن لكسر الروتين، ولكن في الوقت نفسه لا غنى عن اللقمة الطيبة في البيت، وهذا ما أحاول أن أقدمه من خلال كتابي.
} ما النصائح التي تقدمينها للسيدات؟
- يجب في البداية الاتفاق على أن العودة للمطبخ وطهي الطعام في المنزل يعني العودة إلى حياة صحية، فكل شيء يوضع في الطعام له مقداره، ما يجعل المرأة مسيطرة على ما تقدمه من وصفات وما يتضمن من عناصر غذائية، وأنصح دائماً باستخدام كل شيء طازج لأجل الخروج بطبق مميز وصحي، فالجسم السليم يعتمد على أنظمة غذائية صحية بنسبة 80 في المئة، ويبقى 20 في المئة للرياضة حتى يصح، مع اتباع كميات محددة في الغذاء.
المسقعة
المقادير
3 حبات من الباذنجان كبيرة الحجم /ربع كوب من مزيج زيت الزيتون وزيت الفول السوداني/ملعقتان من زيت الزيتون/بصلة مفرومة ناعمة/6 حبات من الثوم (شرائح رقيقة)/12 حبة طماطم (مفرومة بشكل مكعبات)/ملعقة صغيرة من الفلفل/ملعقة صغيرة من القرفة/ملعقتان من السكر/ملعقة من دبس الرمان/ملح وفلفل (حسب الرغبة)/علبة واحدة (نحو ثلاثة أرباع كوب) من حبوب الحمص، تغسل وتصفى/نصف كوب من الصنوبر المحمص/نصف كوب من النعناع المفروم
طريقة التحضير
سخني الفرن للدرجة 230 درجة مئوية، قشري حبات الباذنجان وقطعيها بشكل طولي (بسماكة 1 سم تقريباً)، يجب أن تحصلي على 4 شرائح من كل حبة باذنجان، امسحي وجهي كل شريحة من الباذنجان بزيت الزيتون بواسطة فرشاة وضعيها في الفرن واتركيها لتكتسب لوناً ذهبياً ثم أخرجيها من الفرن واتركيها لتبرد.
في مقلاة كبيرة ضعي ملعقتين من زيت الزيتون، ثم أضيفي الثوم والبصل واتركيها على النار لتصبح طرية وشفافة، أضيفي مكعبات الطماطم المفرومة، والبهارات والقرفة والسكر ودبس الرمان والملح والفلفل، اتركي المزيج السابق على النار ليغلي، ثم أضيفي حبوب الحمص المصفى إلى صلصة الطماطم، اتركيه على نار هادئة لمدة خمس دقائق تقريباً ليصبح المزيج أكثر تجانساً، وأخيراً أضيفي نصف كوب الصنوبر المحمص.
ولتقديم الطبق، ضعي شرائح الباذنجان المشوي على طبق التقديم، وضعي على كل شريحة الصلصة، من ثم لفي طرف شريحة الباذنجان لتأخذ الشكل المطوي، زيني الطبق بالنعناع والصنوبر، قدمي هذا الطبق مع السلطة أو يمكن أن يقدم مع اللحم المشوي.
الروبيان المحشي والملفوف بالكنافة
المقادير
20 حبة من الروبيان الطازج والمتوسط الحجم، المنظف مع إبقاء ذيل الروبيان بشكله السليم /400 غرام من عجينة الكنافة، غير المجمدة/كوب من اللوز المقشر والمحمص/قشر ليمونة /قشر برتقالة /ملح وفلفل/زيت الفول السوداني للقلي
طريقة التحضير
انثري عجينة الكنافة على طاولة التحضير وغطيها بقطعة مبللة من القماش، اخلطي اللوز مع قشور كل من الليمون والبرتقال. أضيفي الملح والفلفل لقطع الروبيان، أضيفي القليل من خليط اللوز وضعيه في المكان المفتوح في منطقة ظهر الروبيان، كرري هذه الخطوة مع كل حبات الروبيان البقية.
استخلصي من عجينة الكنافة خيوط كنافة الطويلة منها، ثم لفي الروبيان بهذه الخيوط لتضمني عدم خروج خليط اللوز منها، وهكذا سيبدو الروبيان بشكل رائع ومميز، كرري نفس الطريقة مع كل حبات الروبيان، وبهذا يصبح الروبيان جاهزاً للقلي، يجهز الزيت في المقلاة على درجة حرارة 180 درجة مئوية، ثم توضع حبات الروبيان باستخدام ملقط في الزيت الساخن، لا تتركي الروبيان يلتصق ببعضه البعض ولا تضعي أكثر من 5 حبات معاً في المقلاة. اتركيها لتكتسب لوناً ذهبياً وتصبح هشة، ثم ارفعيها من الزيت، انقليها لورق ماص للزيوت، ثم قدميها فوراً.
كرات اللبنة بالتوابل والأعشاب والمكسرات
المكونات
25 كرة من اللبنة، يمكن إعدادها يدوياً/مكونات خلطة الدقة/نصف كوب من بذور السمسم المحمص/نصف كوب من البندق المحمص المفروم/نصف كوب من الفستق المفروم المحمص/3 ملاعق بذور الكمون مسحوقة/ملعقة سماق/ملعقة من الفلفل الحار المجفف/نصف كوب من خليط الزعتر الجاف، والملح البحري، والفلفل الأسود/نصف كوب من الزعتر الطازج المفروم
طريقة التحضير
لتحضير خليط الدقة، ابدئي بتحميص بذور السمسم ضعيها في مقلاة جافة على النار مع التحريك المستمر، ثم ارفعيها عن النار وضعيها جانباً لتبرد. حمصي البندق في الفرن ثم أخرجيه وضعيه على منشفة جافة وهو ساخن وحاولي التخلص من قشر البندق بفركها بالمنشفة، اطحني المكسرات بشكل ناعم، ولطحن بذور الكزبرة استخدمي أداة المدقة اليدوية لطحنها وتنعيمها. اخلطي جميع البهارات والمكسرات وكذلك الملح والفلفل وضعيها جانباً، أضيفي الزعتر الطازج قبل الاستخدام فقط.
لتحضير كرات اللبنة، ارفعي اللبنة المتماسكة من قطعة القماش، كوني منها كرات بحجم كرات الغولف باستخدام يديك، ليكون لها نفس قوام الجبنة، ضعي الزيت على يديك فهو يساعدك بتشكيل كرات اللبنة، ضعي الكرات في مسحوق المكسرات والتوابل وأضيفي الزعتر الطازج.
لتخزني كرات إضافية من اللبنة من دون إضافة خليط الدقة، ضعيها في وعاء نظيف ومعقم وضعي فوقها ما يكفي من زيت الزيتون الممتاز ليغمرها، يمكن حفظها في الثلاجة لمدة أسبوع.
تقدم مع مثلثات الخبز المحمص، أو كروستيني مع شرائح الطماطم والنعناع الطازج، أو أوراق الجرجير.
