يمتلك الشيف اللبناني مروان أبي داوود عدة أساليب في تحضير الأطعمة والحلويات، وبحكم عمله السابق في طيران الإمارات لمدة 10 سنوات أصبح منفتحاً على المطبخ الأوروبي حيث تلقى دورات تدريبية عالمية في ألمانيا واستراليا ونيوزيلندا وفرنسا وغيرها، ويعد كبير الطهاة في كيتيريا كيترينك سيرفس في دبي، التي تشتهر بإنتاجها الضخم لقوائم الأطعمة والبوفيهات والأكلات العالمية حيث تنتج في اليوم الواحد 12 ألف وجبة لتزويد الدوائر الحكومية مثل دائرة الهجرة والجوازات والشرطة في دبي وشركات الشحن الجوي والبري في منطقة جبل علي . تحدث في هذا الحوار عن بعض الخصائص التي تميزه وتعلقه بالأكل الصحي لا سيما طريقة اختيار الأواني ومعدات الطهي التي تعتمد على نوعية معينة من المواد .
ما هو أسلوبك في الطهي؟
تأثرت بثقافات المطبخ العالمي المتنوعة وخاصة الأوروبي، وعملي في دبي جعلني فضولياً أبحث عن أسرار كل مطبخ كالغربي والآسيوي والإفريقي وغيرها وهذا دفعني إلى مزج طرق التحضير المختلفة من دون الخضوع لقاعدة معينة أو مرجعية محددة، ويعد المطبخ اللبناني بأكلاته الصحية والشهية في المقدمة دائماً لتنوعه الكبير .
وما أكثر الأكلات اللبنانية التي تشتهر بتحضيرها؟
أحب التفنن بالسلطات اللبنانية الصحية والمقبلات الشهية مثل البابا غنوج والفتوش والتبولة، ولا يمكن مقاومة الشاورما اللبنانية التي يأكلها الفقير والغني خاصة أنها تحضر أمام الناس ورائحتها الزكية تجذب الناس لتذوقها وهي ساخنة، ومن الأكلات المعروفة صيادية السمك وتحضر بتتبيل السمك لمدة ساعة أو ساعتين بالزنجبيل وليمون وزيت زيتون وجوزة الطيب وثوم وكزبرة، ويوضع السمك بالفرن، ويقدم مع الأرز المطبوخ .
ما أهم القواعد التي تعتمدها في تدريب الطهاة المبتدئين؟
أدرب أكثر من 15 جنسية في المطبخ من النيبال والهند وسيرلانكا ومينمار والفلبين وسوريا ولبنان ومن الصعب التعامل مع أشخاص من جنسيات عدة ينتمون إلى ثقافات معينة في فن الطهي لكن يجب أن يتحلى كل شيف بالدقة والتركيز والصبر ويطور نفسه بالتعليم المستمر وأن يسمع للانتقادات السلبية ولا يتوانى في هذا الجانب لأن الزبون من حقه الاستمتاع بوجبته، وهذه طريقتي التي اتبعها مع الناس وأشجع الطهاة على مواجهة الانتقادات والوقوف عند ملاحظات الناس وعدم تجاهلها أبداً .
هل هناك توجه معين من الناس نحو أصناف معينة من الحلويات؟
الأكثرية يميلون إلى الحلويات الأوروبية وخاصة المرأة العربية التي بدأت تنجذب إلى الأصناف الجديدة والمعروفة والمتوفرة في السوق من الحلوى الغربية، بعيداً عن موروث الحلويات العربية المعروفة كالنمورة والبسبوسة أصبحت المرأة تحضر في بيتها حلوى وكيك مثل تيراميسو وجيس كيك وبراونيز علاوة على أن الأمهات بدأن ينافسن السوق والطهاة في تحضير حلويات معروفة تلاقي استحسان أبنائهن وفي الوقت ذاته توفر ربة المنزل ثمن الحلويات التي تكون باهضة الثمن بعض الشيء .
صف لنا صنفاً بسيطاً وسهلاً؟
أتجه في تحضير الحلويات إلى الأنواع الصحية الخفيفة الدهن والزيوت والشهية في الوقت نفسه مثل فطيرة التفاح وهي لذيذة جداً وسهلة التحضير وعجينتها تشبه عجينة البقلاوة وهي عبارة عن رقاقات رفيعة تحضر بخلط الطحين مع الزبدة والسكر والبيض مع الملح وبدون خميرة وتعجن مع بعضها البعض ومن ثم تمد على طاولة مصنوعة من الرخام وتمدد على شكل طبقة رقيقة ويوضع عليها التفاح المحضر مسبقاً مع الزبدة والسكر والقرفة وتلف العجينة مع التفاح على شكل رول طويل يوضع في الفرن بدرجة 160 درجة مئوية وتقطع بعد ذلك وتقدم مع آيس كريم فانيلا ولهذه الحلوى صدى واسع في العالم .
هناك اعتقاد أن الطبخ بالزيوت الدسمة يعطي الطعام مذاقاً أطيب، هل هذا صحيح؟
هو من الأخطاء الشائعة فالمرأة العربية تحب الأكل الدسم ولا يخلو مطبخها من السمن والزبدة والزيوت التي تشكل ركيزة لا غنى عنها في تحضير الأكلات، ويجب أن تعي كل سيدة أهمية إعداد الطعام في أوان خاصة مصنوعة من مواد معينة تضمن استهلاك كميات قليلة من الزيوت وتحضر الأكلة بشكل صحي ومفيد، فالأسواق مملوءة بتكنولوجيا واسعة الخيارات .
وبماذا تنصح السيدات لدى شرائهن أواني وأدوات الطبخ؟
اختيار نوعية عالية الجودة من المعدن المكون لأواني الطبخ حتى وإن كانت مكلفة، وللأسف تغفل أغلب السيدات عن المعدن أهمية عامل السلامة الصحية ودائماً ما تتفنن ربات البيوت في شراء أوان المطبخ التي تتناسب مع طبيعة ديكور مطبخها وألوانه، ولهذا أنصح باستخدام أواني مصنوعة من معدن التيفلون أو الستانلسيه ستيل، والابتعاد عن أواني الألمنيوم التي اعتبرها غير صحية .
يفضل البعض تناول الحلويات بعد وجبات الطعام، ما الحلوى التي تنصح بها؟
لست مع تناول الحلويات لكن بالإمكان الاستعاضة بسلطة الفواكه الطازجة، مع الأخذ بالاعتبار نوعية الفواكه التي تقسم إلى جزأين حلوة الطعم مثل الموز والبطيخ والشمام، وأخرى حامضة كالبرتقال والفريز والكريب فروت، ويفضل تقطيع الفواكه المختارة مع إضافة القرفة مع ماء زهر والعسل .
ما الدرجات الحرارية التي تناسب حفظ الخضراوات والأطعمة؟
لا يحبذ وضع التبريد أكثر من 5 درجة مئوية لأن البكتيريا تتفاعل في مدى حراري يمتد من 5 إلى 64 درجة مئوية ولهذا لا يجب التهاون في حفظ الطعام في الدرجات المناسبة، كما يجب الإشارة إلى تسخين الطعام حسب الحاجة لأن تكرار عملية التسخين يعطي المجال لنمو البكتيريا وتفاعلها وبالتالي حدوث تسمم غذائي .
كفتة اللحم والبطاطس بالصينية
المقادير (4 أشخاص)
800 غرام لحم مفروم/200 غرام دهن/حبة بصل كبيرة/حبتان طماطم كبيرتين/41 حزمة بقدونس
ملعقة صغيرة ملح/فلفل أسود وأبيض/قرفة ناعمة
طريقة التحضير:
يضاف اللحم مع البقدونس والبصل المفروم والدهن مع بعضها البعض وتطحن قليلاً في آلة الفرم، ومن ثم تعجن المكونات معاً وتضاف لها البهارات (ملح وقرفة وفلفل أسود وأبيض حسب الرغبة) وتقرص على شكل أقراص دائرية توضع في صينية خاصة وتغطى بشرائح من البطاطس والطماطم وحلقات البصل وأخيراً قليل من زيت الزيتون، وتدخل إلى الفرن بدرجة حرارة 180 لمدة 16 دقيقة .
المغربية أو المفتول (4 أشخاص)
المقادير:
1/2 كيلوعرام مغربية ناشفة/200 غرام صدور دجاج/200 غرام لحم/100 غرام بصل صغيرة/100 غرام حمص حب/ملعقة صغيرة قرفة/ملعقة صغيرة كراوية/ملح حسب الرغبة/2 ملعقة صغيرة زبدة
طريقة تحضير المغربية:
تقلى حبات المغربية مع الزبدة في الإناء إلى أن يتغير لونها وبعدها تضاف القرفة والكراوية وحبات الحمص والبصل وتطبخ على نار هادئة مع إضافة كمية قليلة من الماء، وتترك لمدة 20 دقيقة حتى تجانس المكونات مع بعضها البعض . تضاف اللحمة في وعاء آخر مع الزبدة والقرفة والكراوية وتترك حتى تتجانس ومن ثم يضاف إلى الخليط صدور الدجاج المقطعة وتسلق في مرق الدجاج الذي يضاف إلى كل ما ذكر مع حبات الحمص والبصل إلى مرحلة النضوج . وتسكب صلصلة اللحم والدجاج فوق المغربية وتكون جاهزة للأكل .
