هو تشي بون: دبي ساحة للمنافسة في الطهي

حوار: زكية كردي
وصفاته الساحرة أوصلته إلى العالمية، ليحصل على نجمة "ميشلان" هاكاسان في نيويورك بعد عشرة أعوام من مواظبته على تطوير مطبخه والانتشار في مختلف أنحاء العالم مع قائمة الطعام التي ابتكرها بنفسه لترفع اسم "هاكاسان" حاملة معها النكهة الصينية الفريدة والمبتكرة في الوقت نفسه، بتوقيع شيف أحب المطبخ إلى حد الشغف، فقدم وصفة بسيطة وساحرة لعشاق الطبخ والحالمين بالوصول إلى العالمية، تعتمد على حب العمل والابتكار والسعي دوماً نحو تقديم الأفضل .
إنه الشيف "هو تشي بون" سفير المطبخ الصيني يقدم لقراء "الخليج"، ولمحبي الطعام الصيني وصفاته، وبعضاً من أسرار نجاحه من خلال الحوار التالي:
*ما أنواع الطعام التي تقدمها؟
أركز عموماً على تنوع المطبخ الصيني التقليدي، وأحافظ على نفس طرق التحضير التي أدعو زبائني لتجربتها، لأن المطبخ غني بالنكهات والوصفات المتنوعة، كالمطبخ التايواني .
*ما سر نجاح الطاهي الجيد في رأيك، وكيف يمكن له أن يصبح عالمياً؟
بالنسبة إليّ هناك أشياء محددة يفعلها الطاهي ليكون مميزاً، فأنا لم أقتنع بأني طاهٍ جيد إلا بعد أن وجدت الناس يصفونني بذلك، أما عن كيفية الوصول إلى العالمية، فأعتقد أن العمل الجاد يأتي بالدرجة الأولى، فلا يجب أن يتوقف الشيف عند مرحلة معينة معتقداً أنه وصل إلى القمة، فعليه أن يتحرك في المطبخ دائماً فليس هناك طرق مختصرة، وأنا أعتقد أن حبي للطبخ وشعوري بالمتعة بالوجود في المطبخ على الدوام هو السر، لأني أؤمن أن الشيف الجيد لا يمكن أن يدير عمله من المكتب لأن عليه البقاء في المطبخ ويديره بنفسه، وأن يستمر في الطبخ، كما أن عليه أن يقدم لزبائنه النكهات والوصفات الجديدة التي يبحثون عنها .
*ما قصتك مع المطبخ، وكيف اخترت هذا الاختصاص؟
قصتي مع المطبخ مختلفة جداً، وقد لا يصدقها البعض، فقد نشأت في عائلة فقيرة جداً، كنت أذهب إلى المدرسة في "راشان" سيراً على الأقدام ورحت أبحث عن عمل وأنا في العاشرة من العمر، وحينها بدأت أعمل في غسل الصحون، واختار لي القدر أن أكون في المطبخ حينها، ولكني لم أكن أطبخ، وهناك يجب أن تكون لديك خبرة في الطبخ عشرين سنة على الأقل لتصبح طاهياً، فهو صعب جداً ويحتاج إلى الكثير من الوقت والعمل الجاد للتعرف بأسراره وإتقان وصفاته، وهذا ما حصلت عليه في عملي، حيث أقوم بإعداد جميع الصلصات التي أحتاجها يدوياً لأحتفظ بالطعم المميز والنكهة الأصلية، وهذا سر تميز مطبخنا فأغلب الطهاة الذين يقدمون الطعام الصيني، يقومون بإعداد الصلصات الخاصة بهم بأنفسهم .
*ما طريقتك للتميز في وصفاتك التي تقدمها؟
أركز في المطعم على ما أفعل وعلى العمل ككل، وعلى المطبخ وعلى مايريده زبائن المطعم، كل هذه الأمور مهمة جداً بالنسبة إليّ، في السنة الماضية على سبيل المثال لم نحصل على أي جائزة في دبي، وقد اعتدنا أن نقدم الجديد لزبائننا في أبوظبي وفي لندن والولايات المتحدة، لهذا أصبحت أعمل جاهداً لأفهم السوق هنا، والتعرف بما يريده الناس، وما يتوقعونه من مطعمنا لنقدم لهم المزيد، كما بدأت أطلع على ماتقدمه المطاعم الأخرى وأحترم ما يقدمونه، فهم يعملون على طريقتهم وكذلك أنا أؤمن بالحفاظ على أعلى المعايير لنقدم الأفضل لزبائننا .
*ما أكثر الوصفات التي قدمتها شعبية؟
هناك الكثير من الوصفات التي قدمتها ونالت استحسان الجميع، كما أن جميع أنواع الطعام الموجودة على قائمة المطعم الذي أعمل به، من ابتكاري تقريباً، قمت بتعليمها للطهاة العاملين في المطعم في فروعه المختلفة، وعموماً أستطيع أن أخبركم أن الأكلات هي نفسها مأخوذة من المطبخ الصيني، أضيف عليها بعض التعديلات بالصلصات التي نعدها بأنفسنا، فنحصل على طعم مختلف ونطلق عليها اسماً مختلفاً .
*هل مازلت مطالباً بالابتكار في مجالك، بعد وصولك إلى العالمية؟
بالتأكيد، فالابتكار مهم جداً، خصوصاً أنني لا أعرف حياة أخرى غير المطبخ، فأنا لا أعتبر أنني أعمل في مطعم بل أنظر إليه على أنه جزء من حياتي، إضافة إلى أنني أحب الطبخ وأحب أن أقدم لزبائني كل ماهو جديد دوماً، فمن يريد أن يصبح طاهياً عليه أن يبتكر أشياء جديدة على الدوام، ولا يقف عند حد معين، عليه أن يبحث عن نكهات جديدة ويعرف كل المنتجات التي تتعلق بمطبخه، فنحن نقوم بتغيير قائمة الطعام مرتين في العام في كل من لندن وأمريكا لنرضي زبائننا .
*هل حاولت أن تبتكر بعض الوصفات بعيداً عن المطبخ الصيني؟
لم أحاول، وأتمنى أن أفعل .
*هل جربت إعداد بعض الأطباق العربية؟
لست مستعداً للخوض في هذه التجربة، فأنا لست هنا منذ فترة بعيدة، لكن تذوقت بعض الأكلات العربية وأعجبتني كثيراً، أحببت الطعام اللبناني وجربت إعداد الطعام الهندي، ولكن الطعام العربي التقليدي لم أتعرف إليه بعد، وآمل أن أتعرف به يوماً ما، وأتعلم كيفية إعداده .
*ما انطباعك عن دبي؟
في الحقيقة فاجأتني دبي بسحرها، فهي جميلة ومدهشة حقاً، عدا أنها أصبحت تعتبر سوقاً كبيرة وعالمية .
*هل تشعر أن الناس يقدرون الطعام الذي تقدمه؟
نعم بالتأكيد، مع وجود هذا التنوع والكثير من المطاعم أصبحت المنافسة حقيقية، فالناس هنا يميزون المطبخ الجيد، ويجيدون تقييم الأصناف التي يختارونها . وهناك أمر مهم أحب أن أشير إليه، حسب الإحصاءات فإن أكثر من يفضل الطعام الصيني في نيويورك على سبيل المثال الأمريكيون السود، أما في دبي فالجنسيات التي تحب هذا الطعام هي الصينية والهندية والعربية، ولأن الهنود موجودون بكثرة في دبي، أحاول أن أضيف لهم الكثير من التوابل لأقدم لهم الطعام كما يحبونه .