ليلى الفضل: «الدوالي» يرتبط بأرض فلسطين

إعداد: فدوى إبراهيم
حافظت الوصفات الفلسطينية على أصالتها رغم كل الحداثة التي تحيط بها، تتسم بنكهاتها الشهية ومكوناتها الصحية التي يدخل الخضار في طهوها، وكغيرها من المطابخ العربية والعالمية تتميز كل مدن فلسطين بوصفاتها الخاصة.
ومن أبرز الوصفات التي تميز الأطباق الفلسطينية هي: المقلوبة، المسخن، كوسا محشي، دوالي، ملفوف، قدرة، مجدرة، فلافل، كبة، ملوخية، مفتول، وغيرها الكثير، وبالرغم من تشابه بعض الوصفات مع المطابخ اللبنانية والأردنية والسورية، إلا أن المطبخ الفلسطيني يحتفظ بخصوصيته في بعض الوصفات.
 وتعتبر تلك الوصفات من أهم الأكلات التي تطهى في شهر رمضان المبارك، وسط مشاعر روحانية مختلفة، تليها أطباق الحلويات المميزة كالبقلاوة، الكنافة، الهريسة، القطايف، هيطلية، قشطلية، كلاج، وغيرها.
وتقول ليلى الفضل:«أهم ما يميز المطبخ الفلسطيني هو اعتماده على زيت الزيتون في كل وصفاته، وقد يستبدله البعض بزيوت نباتية أو دهون حيوانية إلا أن له نكهة لا يمكن مقارنتها بغيرها، كما تستخدم الخضروات في كل الوصفات، بالإضافة إلى كونها ذات طعم متوازن، فلا تستخدم البهارات اللاذعة ولا النكهة الحمضية بشكل كبير، ما يجعل تلك الوصفات ملائمة للجميع».
وتعد الفضل «دوالي» ورق العنب المحشو، من الوصفات التي ترتبط بالأرض ارتباطاً وثيقاً، ففي الأصل يجنى الورق من كروم العنب المنزلية والمزارع، أو يشترى من الأسواق، وينتقى منه الناعم كونه أطيب نكهة وأسهل في الطهي، ويستخدم في الحشو أرز قصير الحبة، لحم غنم مقطع لقطع صغيرة أو مفروم، فلفل أسود، ملح، صلصة الطماطم، زيت زيتون، وتخلط المكونات للحشو، وتبدأ طريقة العمل بعد سلق خفيف لأوراق العنب الطازجة، ولا تحتاج الأوراق المعلبة والمتوفرة في الأسواق إلى السلق إنما الغسل فقط لتخليصها من الملح.
وتفرد كل ورقة من أوراق العنب ويوضع مقدار من الحشو، ثم تلف بطريقة أسطوانية وتغلق من كافة الأطراف لئلا يخرج الحشو، وتصف الحبات الجاهزة في قدر، حتى يمتلأ لنصفه أو ثلثيه بأصابع ورق العنب المحشو، ثم يضاف للكمية ماء يغطيها ويعلوها بمقدار أصبعين، ثم يضاف له بعض من صلصة الطماطم، ملح فلفل أسود، وقليل من دبس الرمان، وزيت زيتون، ويغطى داخل القدر بغطاء أو صحن يحكم ثبات أصابع ورق العنب، ويترك على نار متوسطة حتى يغلي، ثم يغطى بغطاء القدر الخارجي، حتى تنضج الحبات، ويقدم بزينة من شرائح الليمون وحبوب الرمان.
 وتشير الفضل إلى أن البعض يحب إضافة شرائح البطاطا والطماطم أسفل قدر الدوالي بحيث تتشرب زيت الزيتون.