عطية خان: المطبخ الباكستاني غني ومتنوع

الشارقة: زكية كردي
 تجد عطية خان، وهي معلمة، أن الكثير من العادات التي ترتبط برمضان تبدو مشتركة في جميع البلاد الإسلامية، وهذا ما رأته في الإمارات، حيث تسود قيم التسامح والعطاء والمحبة، والحرص على أداء العبادات كما هو الوضع في بلدها باكستان.
الحديث عن المائدة الرمضانية يجب أن يبدأ بالمشروبات حسب خان، فالعطش هو الذي يشغل بال الصائم بالدرجة الأولى، وتتميز المائدة الباكستانية كغيرها بأنواع عديدة من المشروبات التي تطفئ العطش، مثل «روح أفزا» الذي يقدم ممزوجاً مع الحليب أو مع الماء، وعصير الليمون، والعصائر الطازجة بأنواعها، وهناك شراب «ستو» الذي يعد من الشعير.
 ويضيف: عادة يفطر الباكستانيون على العصائر والمشروبات المنعشة وبعض الأكلات الخفيفة، ويرجئون الوجبة الرئيسية إلى ما بعد التراويح، وتعتبر بعض الأكلات أساسية على مائدة الإفطار مثل السمبوسة بأنواعها والباكورة الباكستانية وسلطة الفواكه «تشات الفواكه» كما يسمونها في باكستان، أما الأطباق الرئيسية الدسمة التي تحفل بها مائدة العشاء وتجتمع حولها العائلات، ولابد من الحديث هنا عن التنوع الكبير في المطبخ الباكستاني، والاختلافات في طرق الطهي ما بين منطقة وأخرى، وهذا يغني المطبخ الباكستاني إلى حد كبير، لكن من أهم سمات هذا المطبخ «البهارات» التي عرف بها والتي غالباً ما تكون حارة، وأيضاً الأعشاب العطرية التي تمنح الطعام مذاقاً فريداً. ومن أكثر الأطباق شعبية،كما تقول خان، البرياني الباكستاني، وبيلاف كشميري، وكباب بيشاور تشابلي، تندوري الدجاج، إيدام الدجاج، الباكورة الإندونيسية، سمك محضر بالكاري وحليب جوز الهند، وغيرها الكثير من الوصفات. أما بالنسبة للحلويات فتعتبر حلوى الجليبي من أشهر أنواع الحلويات الرمضانية التي تباع بكثرة، وهناك حلا الشعرية، أما وجبة السحور فهي ما تزال أساسية وخاصة في العشر الأواخر، حيث تكون هي الوجبة الرئيسية لدى الكثيرين في باكستان إذ يكثر الناس من أوقات التعبد وقراءة القرآن في المساجد، وفي هذه الوجبة يكثر الناس من تناول الألبان ومشتقاتها لمنع العطش.
 وعن طريقة تحضير «إيدام الخضار المشّكل» تقول خان: المكوّنات: ملعقتان صغيرتان من زيت الذرة، بصلة مفرومة ناعماً، فصّان من الثوم المطحون، حبّة مقطّعة إلى قطع متوسّطة من كلّ من: الجزر، والكوسا، والفلفل الرومي، والفلفل الحار، والباذنجان، حبّتان مقشّرتان من البطاطا ومقطّعتان إلى قطع متوسّطة، مكعّبان من مرق الدجاج، ملعقتان صغيرتان من صلصة البندورة، نصف ملعقة صغيرة من كلّ من: الزنجبيل، والكزبرة، والكركم، والكمّون، والفلفل الأسود، والملح، والكاري.
وتوضح خان: نسخن الزيت في قدر على النار، ثمّ نضيف الفلفل الرومي، والثوم، والبصل، ونستمر بالتحريك حتى تذبل المكوّنات، ثم نقوم بإضافة الكوسا، والباذنجان، والفلفل الحار، والبطاطا، ونحركها معاً لمدّة عشر دقائق، بعدها نضيف مكعّبات مرق الدجاج، وخليط التوابل، وصلصة البندورة، ونستمر بالتحريك لخمس دقائق أخرى إلى أن تمتزج المكونات مع بعضها البعض، بعدها نخفف النار ونترك الإيدام لعشر دقائق إلى أن ينضج.