الجبن أحد مشتقات الألبان، ومرافق قياسي للأطعمة الشعبية مثل البرجر والبيتزا والأطباق المكسيكية والسلطة والسندويشات، كما يمكن إضافته إلى الصلصات والحساء والمعجنات والعديد من الأطباق الأخرى. وأحد أعمدة المائدة الفرنسية والهولندية وغيرهما من البلدان، وليس بسبب مذاقها الشهي وأهميتها الغذائية، إنما لكونها من التراث الحي الذي يحدّد الهوية الحضارية لهذه الشعوب.
هو مصدر جيد للكالسيوم المهم لصحة العظام والأسنان وتخثر الدم والتئام الجروح والحفاظ على ضغط الدم الطبيعي ومصدر لمضادات الأكسدة الضرورية لصحة الدماغ ولمنع التنكس العصبي المرتبط بالعمر، وقد يساعد الجبن في تعزيز بكتيريا الأمعاء الصحية الضرورية لصحة الجهاز الهضمي.
هناك الآلاف من الأنواع تتراوح من خفيفة إلى ناضجة في النكهة، ومنخفضة إلى عالية الدهون والملح، وقد يصنع من حليب الأبقار والأغنام والماعز والحيوانات الأخرى، وتنقسم حسب مستواها من الماء إلى عالية الرطوبة إلى متوسطة ومنخفضة مثل جبن قريش وجبن شيدر.
ويمكن الحصول على المتعة في حدود المعقول، إذا كنا نأكل الجبن مرتين في اليوم، فإن المقدار الصحيح لكل وجبة هو 30 جم ، كما يجب على الذين يعانون زيادة الوزن وممن يحبون الجبن، لا الحرمان أو الإفراط في تناوله.
وهناك عدة أنواع من الأجبان منها الأبيض ومنها المتعفن ومنها الأصفر ..إلخ. ولكن سوف نتحدث عن بعض الأنواع المشهورة من الأجبان مثل:
- جبنة الموزاريلا: من أنواع الجبن الطازج، منشؤها إيطاليا وتُصنع من حليب الجاموس أو البقر وتتميز بطبيعتها المرنة وبقوامها الكثيف، وعند إضافتها للطعام تعطي طعماً وقواماً كريمياً لذيذاً، وتذوب وتزداد مرونتها، مما يساهم في زيادة فتح الشهية للطعام.
- جبنة الشيدر: من الأجبان متوسطة القساوة، ويتميز هذا النوع بتوازن الرطوبة والجفاف فيها، ومنشؤها إنجلترا، وتُصنع من حليب البقر المبستر. ويتراوح لونها في الأصل ما بين الأبيض إلى الأصفر الشاحب، وعادة ما تتم إضافة لون طعام برتقالي، وبالتالي يتغير لونها ما بين الأصفر والبرتقالي.
- جبنة الفيتا: يونانية الأصل، وتُصنع من حليب الأغنام والماعز وتتميز بقوامها الكريمي وقابليتها العالية للتفتت، ومحتواها من الدهون قليل كما تحتوي على نسبة عالية من البروبيوتيك الذي يساعد وبشكل كبير على تقوية جهاز المناعة وصحة الجهاز الهضمي.
- جبنة الروكفور: من أجبان العفن الأزرق، ويتم تصنيعها من حليب الأغنام، ومنشؤها الأم فرنسا، وتظهر البقع الزرقاء في هذا النوع من الأجبان بسبب مستعمرات فطر البنسيليوم، مما يعطيها الطعم المميز الفريد.
- جبنة القريش: جبنة بيضاء لها قوام طري، وتُصنع من خثارة حليب البقر، ويعتقد أن منشأها الولايات المتحدة وتحتوي على نسبة عالية من البروتين مقارنة بأنواع الجبن الأخرى، ولكنها قليلة السعرات الحرارية، لذا يوصى بها لفقدان الوزن كونها تساعد في زيادة الشعور بالشبع وتتم إضافتها إلى الخبز المحمص أو البيض المخفوق.
- جبن القشقوان: من أحد أنواع الجبن الأصفر ذو الملمس الصلب والدسم المصنوع من حليبي البقر أو الغنم أو كليهما، غنية بالبروتينات والزنك والفسفور التي تساعد في تقوية الجسم وتجعله أكثر صلابة وقوة لأنها ذات قيمة غذائية عالية، وتحتوي على نسبة قليلة من اللاكتوز والدسم مما يجعلها تضاهي الحليب في تعويض نقص الكالسيوم عند الذين لا يرغبون بتناول الحليب.
تحتوي بعض أنواع الجبن على مستويات عالية من السعرات الحرارية والدهون المشبعة والكوليسترول والصوديوم، مما يشير إلى أنها قد تؤدي إلى مشاكل في القلب والأوعية الدموية. وأيضاً يوجد الفوسفور بكميات كبيرة في بعض أنواع الجبن، إذ قد يكون هذا ضاراً لمن يعانون اضطراباً في الكلى. كما لوحظ ارتباط الصداع النصفي بالأطعمة التي تحتوي على التيرامين المتواجد في الجبن.
وقد يعاني البعض حساسية اتجاه الحليب المأخوذ من الأبقار والأغنام والماعز على حد سواء والمشتقات المصنوعة من الحليب بما في ذلك الأجبان، بالمقابل لا يحتوي الجبن على ألياف وقد يؤدي الإفراط في تناول منتجات الألبان المبسترة إلى الإمساك.
ويوصى باستخدام الأجبان قليلة الدسم وقليلة الصوديوم مع الاعتدال بتناول الأجبان بمختلف انواعها وإضافتها إلى الأطباق اليومية .
إيمان سعيد الحميري
أخصائية التغذية المجتمعية أولى
مستشفى توام شركة صحة - أبوظبي
