بوصفات غير مكتوبة ومكوّنات محلية، يحضّر مطعم «سيكوا» أطباقه مع احترامه لثقافة القدماء، إذ يعتمد التقنيات الموروثة عن مطبخ السكان الأصليين لكوستاريكا.
قبل 10 سنوات، قرر الشيف بابلو بونيلا إعادة تحضير أطباق القدماء بشكل حديث، فتخلّى عن كل ما تعلّمه في كلية الطهو، وعاد إلى التقنيات الأساسية للأطباق الخاصة بشعوب بلده الأصلية.
ويقول لوكالة فرانس برس «إنّ الخطوة التي أقدمت عليها هي الانخراط بمجموعات السكان الأصليين حتى لا تختفي ثقافة المأكولات الخاصة بهذه المجموعات، ولكي يتناقلها الطهاة».
في المطعم القائم في سان خوسيه، يجري تحضير أطباق لذيذة من مكونات متأتية من مختلف مناطق كوستاريكا وينتجها صغار المزارعين. ويحاول بونيلا إبراز هذه المكونات بأكثر طريقة تظهر قيمتها، وكما كان السكان الأصليون يعدّونها مدى قرون.
ويقول الطاهي البالغ 40 عاماً إنّ «نكهة الأطباق تظهرها وكأنها محضرة منزلياً، مع نكهة الشواء على الحطب التي ينبغي أن تتمتع بها أساساً».
ويوضح بابلو بونيلا أنّه اضطر إلى تغيير طريقة تفكيره ونظرته تجاه الطهو، عندما قرر إبراز تنوع الأطعمة الذي تتميز به كوستاريكا.
لذلك، انكب لسنوات في التعرف إلى ثقافات السكان الأصليين في كوستاريكا، فأقام مع 8 مجموعات أصلية هي بريبري وكابيكار ونيوبي وماليكو وبرونكا وتيريبه وهوتار وشوروتيغا.
وخلال إقامته معهم، راقب طريقة تحضيرهم الأطباق، وتعلّم منهم تقنيات عدة وساعدهم على حصاد منتوجاتهم وتناول أطباق من تحضيرهم. واستفاد من كل هذه التجارب ليعيد إلى العاصمة ثقافة طهو لم تُوثّق كتابةً.
ويقول «لا يزال يتعيّن علينا تعلّم الكثير من مجموعات السكان الأصليين» الذين «يتمتعون بمعلومات وخبرات عدة»، مضيفاً «إلا أنّ أسلوب حياتنا ويومياتنا تبعدنا بصورة كبيرة عنهم».
ولا تحوي مطابخ «سيكوا» أي مكوّنات مخزّنة، بل منتوجات طازجة يستقبلها الموظفون يومياً، وبينها أسماك من المحيط الهادئ، وكاكاو من ساحل البحر الكاريبي، وذرة من هضاب الحدود الشمالية وموز من الغابة الجنوبية.
ويشير بونيلا إلى أن «أراضي كوستاريكا مناسبة لزراعة مختلف أنواع المنتوجات، فينمو فيها أي نوع من المزروعات، كالكسافا والقرع والذرة وغير ذلك»، مضيفاً «نحوّل بأمانة منتجات هذه المنطقة إلى وصفات تعلّمناها» من السكان الأصليين.
وفيما كان أحد الموظفين يحضّر طبقاً من الذرة والموز والبطاطا واليقطين والجزر، كان آخر يعدّ البوظة من الموز والكاكاو.
وعلى النار، يتم تحضير سمكة سلور داخل أوراق الموز، ويجري إعداد طبق من رخويات المنغروف المتبلة بالليمون.
واسترعت طريقة الطهو التي يعتمدها بونيلا انتباه نقاد المأكولات العالميين، فيما استقطبت أطباقه التي يبدأ سعرها من عشرة دولارات زواراً كثراً. ويقول الطاهي «عملنا اليومي يتمثل في محاولة الحفاظ على ثقافة طهو، لكن في حال بتنا مشهورين فنكون قد اتخذنا المسار الصحيح».
