إعداد:راندا جرجس
يُطلق مصطلح «البرياني» على الأرز الذي يُطهى بطرق طهو وبخلطة بهارات ذات نكهة قوية ومخصوصة، ويقول الشيف داني من مطعم لو غورمية، جاليري لافاييت، إن البرياني يندرج ضمن قائمة الوصفات العالمية، وهو طبق من الدجاج والخضراوات المطهية مع الأرز نشأ في الهند، وتوجد منه أصناف محلية متعددة ليست محصورة في جنوب آسيا فحسب، لكن توجد منه أنواع عديدة في الشرق الأوسط.
المقادير:
300 جرام أرز بسمتي، منقوع ومصفى، 250 جراماً صدور أو أفخاذ دجاج منزوعة العظم والجلد، مقطعة إلى قطع صغيرة، 1 بصلة حمراء كبيرة مفرومة، 3 أو 4 فصوص ثوم مفرومة، 1 بوصة قطعة زنجبيل طازج مقشرة ومبشورة، نصف كوب زبادي، ملعقتان كبيرتان زيت نباتي أو سمن، 2 ورق الغار، 2 حبة هيل، 2 عود قرفة، 2 حبة كبش قرنفل، ملعقة صغيرة بذور كمون، ملعقة صغيرة كزبرة، 1/2 ملعقة صغيرة كركم، 1/4 ملعقة صغيرة فلفل حار، الملح والفلفل بحسب الرغبة، 2 كوب مرق دجاج أو ماء، ربع كوب كزبرة طازجة، نعناع، بصل مقلي، كاجو للتزيين.
طريقة التحضير:
نسخن الزيت النباتي أو السمن في قدر كبير على نار متوسطة، ويُضاف البصل المفروم ويُطهى حتى يلين ويصبح لونه بني فاتح، نحو 5-7 دقائق، ويضاف الثوم المفروم والزنجبيل المبشور، ويطهى لمدة 1-2 دقيقة أخرى مع التحريك باستمرار، ونضيف قطع الدجاج إلى القدر، ونتركها على النار لمدة 5-7 دقائق حتى تحمر من جميع الجوانب، ثم أوراق الغار وحبات الهال وعيدان القرفة والقرنفل وبذور الكمون ومسحوق الكزبرة والكركم والفلفل الحار والملح والفلفل إلى القدر ونحركه حتى يغطى الدجاج والبصل بالتوابل، ويُضاف الأرز المنقوع والمصفى إلى القدر ويقلب حتى يتغطى بالبهارات ومزيج الدجاج، ثم المرق أو الماء ويتم تحريكه حتى تمتزج المكونات، ويترك الخليط يغلي، ثم نخفف النار، ونغطي القدر بغطاء محكم، ونتركه ينضج لمدة 15-20 دقيقة، أو حتى ينضج الأرز ويصبح الدجاج طرياً، ثم نزيل الغطاء ونقلب الأرز بالشوكة، ويُزين الطبق بالكزبرة الطازجة المقطعة أو الكاجو أو البقدونس ويُقدم ساخناً.
