تحقيق: أميرة عبد الحافظ
يعد المطبخ البارد من أشهر أنواع المطابخ على مستوى العالم التي تلاقي استحسان الجميع كباراً وصغاراً لسهولة تحضير أكلاته وتنوعها ما بين اللحوم والأسماك والعصائر والسلطات . ورغم أن هذه الأكلات تقدم كوجبة مكملة أو كفاتح للشهية لا توجد مائدة عربية أو أوروبية تخلو منها .
بدأ مقدم برامج الطهو الشيف طارق إبراهيم كلامه قائلاً: قبل أن نتحدث عن الأكلات الباردة لابد أن نعلم أن المطابخ أنواع هناك البارد منها والساخن والحلو الذي يتشعب منه المخبوزات والحلويات، والمطبخ البارد ينقسم إلى أقسام عدة هناك السلطات والشوربات والشاكوتري أو اللحوم المبردة مثل "المرتديلا والبولوبيف"، وهو أكل شهي جداً ومفيد أيضاً خاصة في فصل الصيف عندما نعتمد فيه على الخضروات والفواكه الطازجة .
وأضاف الشيف أن الأكلات الباردة مع تنوعها فإن تحضيرها من الوصفات التي لا تحتاج مجهوداً كبيراً من ربة المنزل خاصة السلطات منها والتي تتوفر مكوناتها في معظم المنازل حتى ولو كانت سلطة مكرونة .
أكد هذا الكلام الشيف جوزيف إبراهيم طاهي فندق "الشاطئ روتانا"، وأضاف أن هناك اختلافاً كبيراً بين الأكلات الباردة من مطبخ دولة إلى آخر، ويعد المطبخ الشامي أفضل مطبخ يقدم هذه الأكلات المشهورة والمرغوبة من كل الجنسيات، لذلك نجدها منتشرة في عدد كبير من الدول، لتنوعها واختلاف مكونات كل طبق عن الآخر .
وعن أهم أكلات المطبخ البارد قال: على سبيل المثال هناك الحمص والتبولة ومتبل وفتوش وسلطة بقلة والمكدوس وسلطة الزيتون وسلطة الزعتر وغيرها الكثير . وكلها أصناف صحية ومفيدة للصحة لأن معظمها سلطات كما ذكرنا ولا يتم طبخها وتعرضها للزيوت المهدرجة كما أنها تظل محتفظة بالمعادن والفيتامينات المهمة .
تحدث الشيف علاء السيد عن اللحوم المبردة "الشاكوتري" مؤكداً أن معظم الأنواع الموجودة في الأسواق قد تكون غير صحية لأننا لا نعرف مكوناتها بالتحديد، كما أن معظم المواد الغذائية المصنعة مثل "المرتديلا والبيف" قد يدخل فيه الكثير من المواد الصناعية الغذائية والمواد الحافظة التي لا يعرف المستهلك مدى خطورتها إذا تجاوز الحد المسموح به يومياً والذي قد يؤدي إلى الكثير من الأمراض، لذلك دائماً ما ننصح أية أم بمحاولة إعدادها في المنزل حتى تقي نفسها وأسرتها من أية أخطار .
وقدم الشيف طريقة سهلة ومبسطة لعمل المرتديلا وهي عبارة عن "نصف كيلوغرام لحم مفروم، ربع كيلوغرام فول صويا، 2 بياض بيضة، ملعقة نشا، ملح وفلفل أسمر سليم، نصف ملعقة كبابة صيني، وورق لوري مطحون" ويتم إعداده بعد أن نفرم كل هذه المكونات فرماً جيداً ثم نلفها في كيس مطبخ بلاستيك ونغلقه بإحكام من الطرفين ثم نضعه في صينية مع كوب ماء ويغطى بالورق الألمونيوم ويترك في الفرن لمدة 45 دقيقة، وبعد التسوية يبرد ويقطع شرائح ويقدم حسب الرغبة .
الشيف ساهر حسين رئيس الطهاة في فندق "هوليداي إن الشارقة" أكد أن الأكلات الباردة تقدم بهذا الشكل لأنها أطعم وأشهى من تقديمها ساخنة، لذلك لا يتقبل الإنسان أن يتناول المرتديلا مثلاً وهي ساخنة، والطعام الوحيد الذي من الممكن أن يقدم ساخناً أو بارداً هو "البسطرمة"، وأضاف أن الأكل البارد بكل أنواعه لا يعد وجبة رئيسية فهو دائماً يقدم كوجبة مكملة أو فاتح للشهية .ويكثر استخدامه في المناسبات والأفراح من خلال "كانابيهات" السندوتشات الصغيرة التي نقدمها دائماَ في الأفراح .
وأكد الشيف أن هذا الطعام لا يجب أن يبقى فترة طويلة بعد الإعداد من دون أكل، خاصة السلطات التي تحتوي على صوص لأنها قد تتلف وتصبح خطراً على الصحة، واللحوم المبردة لا يجب أن تحتفظ بها الأم في الثلاجة لمدة طويلة لأنها تصاب بتعفن لا نشعر به أو نراه لذلك ينصح أن نشتري بقدر الاستخدام اليومي منها فقط، وإذا اشترينا الأنواع المجمدة منها لا ننصح بإعادة تجميدها مرة أخرى لأن إحلال الطعام خارج الثلاجة ثم إعادة تجميده كارثة صحية كبيرة ففي هذه الحالة قمنا بعملية انتعاش وتكاثر للبكتريا .
وأكد الشيف ساهر أن المطبخ البارد لا يقتصر فقط على السلطات واللحوم المبردة فهناك أسماك باردة مثل الماكريل والرنجة وكل الأسماك المدخنة، وهناك أيضاً طواجن باردة مثل "التورللي" و"المسقعة" و"البيصارة" .
بطاطا حارة
المقادير:
كيلو بطاطا
100 غرام معجون حار
بهار حار أبيض
30 ملل زيت زيتون
ملح حسب الرغبة
الطريقة:
يتم غلي البطاطا حتى تصبح ناعمة ويمكن سحقها بسهولة . يتم طحن البطاطا ثم نمزجها مع الحر وزيت الزيتون والبهار الابيض والملح، تقدم باردة .
سلطة اللوبيا
المقادير
كيلو لوبيا مقطعة/2 بصلة/30 ملل زيت زيتون/5 غرامات ثوم
5 غرامات بهار أبيض/ ملح حسب الرغبة/ فليفلة حلوة أحمر قطعة واحدة .
الطريقة:
تقطع اللوبيا وتسلق ثم تقلب قليلاً مع زيت الزيتون، بعد ذلك نضعها في الصحن ونضع الثوم المهروس ثم يتم زيادة البصل المقطع ثم نقوم بإضافة الملح والبهار الأبيض، بعد ذلك نضع الفليفلة الحلوة وتصبح جاهزة للتقديم .
فطيرة السمك اختراع جامايكي يفضله البريطانيون
فطيرة السمك من الأطباق الإنجليزية التقليدية التي تحوي سمكاً دسماً مسلوقاً وبيضاً، ويغطى أعلاه في الأغلب بطبقة من البطاطا المهروسة . ويعود الفضل للجامايكيين في اختراع هذه الوجبة وإضافة جوز الهند وصلصة الفلفل الحارة إليها .
المقادير (تكفي من 4 إلى 6 أشخاص)
1- رطل فيليه سمك أبيض اللحم صلب القوام
2- بيضتان إلى ثلاث
3- نصف كوب جوز الهند
4- ملعقة كبيرة من عصير الليمون
5- ملعقتان صلصة بيكابيبا الحارة أو أي نوع آخر
6- ملعقة صغيرة من صلصة رسيستيرشاير
7- اثنان إلى ثلاثة فصوص ثوم مهروس
8- ملعقة زعتر صغيرة
9- ملح وفلفل لإكساب الوجبة مذاقاً
10- كوب من فتات الخبز
طريقة الإعداد:
1- يسخن الفرن حتى درجة 350 فهرنهايت، ويسلق السمك في الماء المالح إلى أن ينضج، ويرفع بعد ذلك ويقطع إلى قطع صغيرة .
2- يخفق البيض في إناء كبير مع عصارة جوز الهند، وعصير الليمون، والصلصة الحارة، وصلصة رسيستيرشاير، والثوم، والزعتر، والملح والفلفل . توضع الخلطة داخل قطع السمك وفتات الخبز، التي تنقل إلى مقلاة كبيرة بها قليل من الزيت، وتقلب فيها لمدة تتراوح ما بين 33 إلى 45 دقيقة إلى أن يتحول أعلاها إلى اللون البني .
البدائل
1- يمكن استخدام أي نوع من الأسماك ذات اللحوم الصلبة المتماسكة، ويعتبر سمك "الشبر" وردي اللون من أفضل الخيارات، كما يمكن إضافة قليل من الجمبري المسلوق والمقطع .
2- يمكن إضافة قليل من البصل المفروم أو ملعقة من نبات "الكبر" المخلل .
