عند دخول أي متجر للبهارات في أسواق الدولة المختلفة تجد تنوعا في التوابل المعروضة نادرا ما تراه في أي مكان آخر في العالم، وكما تضم الدولة بين أحضانها جنسيات مختلفة ترى تنوع رغباتهم في تناول الأطعمة، فالبعض يلجأ للتوابل الحارة وآخرون يلجؤون إلى الباردة والبعض يفضل التوابل ذات الصبغة على الطعام، وآخرون يفضلون التوابل البيضاء . ويتم استيراد التوابل من مختلف دول العالم وربما يتم استيراد التوابل نفسها من أكثر من بلد وكل شخص يشتري طبقا لما هو معتاد عليه .
التقينا بعض تجار البهارات والتوابل والزبائن ليحدثونا عن أشهر أنواعها والبلدان التي تميز كلاً منها .
أم عبد الرحمن أحمد (ربة منزل) تقول: أحضر لشراء البهارات وبعضها أطلبها باسم بلدها بالتحديد لثقتي في جودتها والبعض الآخر يحضره لي صاحب المتجر بناء على ثقتي في أنه اختار لي الأفضل، فأطلب البهارات المشكلة العربية، والليمون المجفف العماني، والهيل الأمريكي، والقهوة العربية، بخلاف بعض التوابل مثل الكركم والدارسين والمسمار والفلفل الأسود حيث أترك للبائع أن يختار أجود الأنواع منها .
جنان ناظم (موظفة في الجامعة الأمريكية بالشارقة) تقول: أحضر خصيصاً لشراء الدارسين - القرفة - ومنها الخشب والبودرة وتوضع على جميع المأكولات، وفي لبنان نستخدم القرفة بشكل مكثف في جميع الطواجن ونستخدمها كمشروب لكي تعطي الجسم حيويته وخاصة للأم بعد الولادة حيث تتم إضافة المكسرات لها، وأحرص أيضا عند حضوري لمتجر البهارات على شراء الكمون فهو يوضع على الحمص المسلوق والفلفل الأحمر والحلو وبهارات اللحم وورق الغار وجوز الطيب، وأحيانا أشتري البهارات الحارة التايلاندية والخلطات الآسيوية وأفضل وضعها على أطباق الشوربة .
سهام عثمان (موظفة في جمعية أم المؤمنين النسائية في عجمان) تقول: أحرص عند وجودي في متجر للبهارات على شراء الكزبرة الجافة حيث توضع على معظم أكلات الطبخ، والشمار الذي يضاف إلى الفول والمحشي في السودان، وكذلك الكمون، والقرفة والهيل يضافا إلى اللحوم والأرز .
طالب أحمد (صاحب متجر مخزن المغرب في الشارقة) يقول: تختلف التوابل والبهارات باختلاف البلدان، ونستورد من مختلف بلدان العالم حيث لدينا زبائن من جنسيات مختلفة، وأكثر البلدان التي نستورد منها هي الهند حيث نجلب منها الهيل والفلفل الأسود والحلبة والقرنفل والحبة السوداء والبابونج والزنجبيل وورق الغار، وجوزة الطيب وعلى الرغم من ذلك فليس شرطا أن يكون أغلب زبائن هذه البهارات من الهنود، فالمواطنون يقبلون على شراء الهيل والزنجبيل والقرنفل لعمل القهوة العربية . كذلك نستورد الزعتر والفلفل الأحمر والسنوت وحبوب اليعده وبعض أنواع المكسرات مثل عين الجمل من إيران .
يضيف: نستورد الشاي الأخضر من المغرب حيث يشتهر بأجود أنواعه ويتميز بأنه منشط للقلب والأوعية الدموية . ولبان الدكر من السودان، والمرقدوش والزموتة والطبيخة وهذه يتم استخدامهما كعلاج للمعدة ويتم جلبهما من البحرين .
ويقول أحمد حاجي (صاحب متجر التين والزيتون في سوق البهارات في الشارقة): المكسرات أيضا تأتي من بلدان متنوعة ويتم استخدامها في بعض الأطعمة حيث تعطيه مذاقا حلوا، ويتم استيراد اللوز المقشور من الولايات المتحدة والفستق وعين الجمل والمشمشية من إيران، والبندق والتين المجفف من تركيا، والبازلاء المالحة من ماليزيا، والكاجو من الهند والجوز من البرازيل، والفول السوداني من الصين، وآلو بخاره والمستكة والكزبرة والفلفل الأحمر من إيران، والقرنفل من زنجبار، والهيل من الهند، والقرفة من الصين، وخلطة البرياني يتم عملها من أعشاب متنوعة وهناك بلدان كثيرة تصدرها .
ويوضح عبد الله محمد (موظف في أحد متاجر البهارات) أنه يتم استيراد البن من البرازيل والهند واليمن، ولكن البن البرازيلي عليه إقبال كبير من المواطنين، والدارسين من الهند وشجر الزرش والتبغ والكركم من إيران . بينما الكمون من سوريا والهيل من الهند وجواتيمالا، والزعفران من إيران .
يقول فهد عثمان يعسوف (شيف في فندق كمبينسكي في عجمان): البهارات لا غنى عنها في الطعام، حيث تضيف له نكهة مميزة، وتختلف البهارات التي تضاف إلى الأطعمة باختلاف الزبائن فكل جنسية تطلب نوعية طعام تم إعدادها ببهارات خاصة، ونحرص من خلال مطبخ الفندق على توفير كافة رغبات الزبائن، فالعرب بصفة عامة في مصر والأردن وسوريا ولبنان يستخدمون التوابل البيضاء التي تعرف بالبهارات الباردة، ولا تصبغ الطعام بلونها، وكذلك يستخدمون الإضافات التي تعطي مذاقا حسنا للطعام مثل البقدونس والكزبرة الخضراء فيأخذ الطعام لونه من الخضرة الموجودة فيه . بينما الخليجيون يستخدمون البهارات الحارة مثل الكاري الذي يصبغ الطعام باللون الأصفر وكذلك اللومي وهو الليمون المجفف اليابس ويوضع بكثرة على أرز الكبسة في منطقة الخليج، وكذلك ورق الغار والزعفران والهيل والأخيران يوضعان أيضا على القهوة العربية التي تميل أكثر إلى اللون الأحمر المأخوذ من الزعفران بديلاً عن لون القهوة . بينما تلجأ بلدان مثل المغرب العربي إلى الاعتماد على الكركم وإضافته للطعام مثل الكسكسي وطواجن اللحم والخضار، والتونسيون يضيفون الفلفل الأحمر فيصبغ طعامهم باللون الأحمر . ويتميز الطعام الأوروبي بنكهات الخضرة المختلفة ولكنها تختلف عن المستخدمة في الأطباق العربية مثل الكرفس والكرات والشبت، كما يعتمدون على التوابل مثل الملح والبهار الأبيض والكمون .
عيد طانيوس راجح (شيف بفندق كارلسون في الشارقة) يقول: المطبخ الهندي يتميز بإضافة البهارات مثل الكزبرة البودرة والهيل والحار والكاري حيث تتم إضافتهما إلى طبق البرياني المميز، وكذلك الكبسة الخليجية . ويعتمد العرب مثل اللبنانيين على البهار الحلو الذي تتم إضافته إلى اللحوم التي تطبخ في طواجن بالفرن . يفضل العرب أيضا إضافة القرفة الخشب والمطحونة إلى الأرز العربي . وكذلك إضافة البهار العربي والقرفة والهيل لشورمة اللحم .
