الطعام المكسيكي تناغم بين الحضارات والعادات

يمتلك المطعم المكسيكي ثقافة غذائية ممتدة لقرون عدة، تنوعت خلالها الأطباق وعادات الطعام . إذ تعود جذور الطعام المكسيكي الحديث إلى الهنود الحمر وسكان حضارة المايا القديمة منذ أكثر من ألف عام، حيث كانوا يرتحلون ويصطادون ويجمعون الثمار البرية بأنواعها، وكانت أهم وجباتهم التي مازالت موجودة حتى الآن، عجة خبز التورتيلا مع الفول، إضافة إلى الثمار البرية التي تعد من أشهى الوجبات المكسيكية حتى يومنا هذا . كما ظهرت ملامح المطبخ المكسيكي الحديث بعد دخول الاحتلال الإسباني إثر انهيار حضارة الأزتك منذ خمسة قرون، فقد أدخلوا الكثير من العناصر الحديثة على المطبخ المكسيكي كلحوم الماشية، والأبقار، كما جلبوا منتجات الألبان المختلفة والثوم والأعشاب والقمح والتوابل بأنواعها، واستوعب الشعب المكسيكي وقتها أصناف وأطباق المطابخ الأخرى، بما في ذلك منطقة الكاريبي والمطبخ البرتغالي والأطباق الفرنسية، وكذلك مأكولات غرب إفريقيا . لذا هناك تنوع هائل في الأطباق المكسيكية تجمع بين مذاق أشهر الأطباق العالمية، كما تتنوع تلك الأطباق من منطقة إلى أخرى .

للمطعم المكسيكي أساليب طهي صحية منذ القدم لايزال أغلبها يستخدم إلى الآن لما يضفيه على الطعام من نكهة فريدة تمتزج مع روح الطبيعة، ويعد أبرز تلك الطرق الطهي في الهواء الطلق الذي يعتقد المكسيكيون أنه يضفي على الطعام نكهة الحياة، إذ يستخدمون المقالي المقعرة لتسخين الطعام التي تصنع من الزهر والسيراميك لضمان جودة الطعام ونظافته من الشوائب، ويعد الطهي بالبخار من أشهر أساليب الطهي المكسيكية القديمة، وكانت أشهر أطباقها شرائح اللحم الملفوفة داخل أوراق الموز والصبار لإضافة النكهة المميزة، التي يتم طهيها بتعريضها لبخار الماء المغلي المنبعث من داخل حفر صغيرة داخل الأرض أعدت خصيصاً لهذا الغرض .

وتعد ميتات يمانو اختراعاً مكسيكياً أصيلاً تمتد جذوره إلى آلاف السنين، ويعتمد عليها الطهاة في إعداد جميع أنواع الطعام المهروس، وهي أداة بدائية ضخمة وثقيلة، مصنوعة من الصخور البركانية والأحجار، وتستخدم لسحق الأنواع كافة من البذور والخضراوات بكميات كبيرة، وتوجد منها أنموذج مصغر يسمى مولكايتي أو الهاون، له عصا حجرية تشبه عصا البيسبول، تستخدم لسحق البذور الصغيرة، حيث تعد أداة سريعة في إعداد الأطباق الصغيرة . كما نجد في كل طبق مكسيكي مكونات أساسية لا غنى عنها، تضفي طعماً رائعاً ونكهة شهية على الطعام، نبدأ من التورتيللا، وهي أقراص خبز تصنع أغلبها من الذرة، وتقدم مع كل الأطباق المكسيكية تقريباً، كذلك يمكن تحميص التورتيللا على صفيح جاف، أو قليها بالزيت أو حشوها بأنواع عدة من الطماطم والفلفل مع إضافة بعض التوابل الحريفة إليها . أما النوع الآخر من الخبز المكسيكي فيسمى التاكوس، وهو التورتيللا المثنية والمحشوة بخلطة من الطماطم واللحم وصلصة المولي، التي تعد من الصلصات التقليدية الآتية من حضارة الهنود الحمر والممزوجة باللحم المفروم ويستغرق إعدادها أياماً عدة . والشيء الوحيد المشترك بين مختلف خلطات اللحم والخضار هو الفاصوليا، حيث نجدها في مكونات الطعام المكسيكي على كل لون وحجم، فهناك البنية والحمراء، والصفراء، والسوداء، ومنها الطويلة والقصيرة . كما يعد الفلفل الأحمر المكسيكي والمعروف باسم تشيليز مكوناً رئيساً لأنواع الطعام كافة، وعنصراً مهماً في الأطباق الجانبية كالصلصات والسلاطة وأنوع كثيرة من الشوربة، وعلى الرغم من وفرته في كثير من دول العالم، فإن المكسيك هي موطنه الأصلي . ويعد نوع التاباسكو تشيليز من أشهر أنواعه بسبب دخوله في تكوين أغلب الصلصات الشعبية، كما يزرع في المزارع والحقول كافة في المكسيك .

ومن المكونات الرئيسة أيضاً، سوباس سيكاس، وهي نوع من الشوربات المكسيكية الجافة، توضع بداخل الأطباق المطبوخة وبجانب المعجنات، والأرز والخبز المحمص والخضروات . كما يعشق المكسيكيون فاكهة الأفوكادو الخضراء التي تدخل فى عمل أطباق متعددة من الخضروات، كذلك يصنع منها الآيس كريم، كما ترتبط ارتباطاً وثيقاً بالاحتفالات والمهرجانات التي تنظم سنوياً، بسبب لونها الأخضر المبهج داخل المأكولات . وهناك أيضاً أنواع أخرى من الفواكه كالمانجو والبابايا وجوز الهند والأناناس، والمشروم أو الفطر، ويعتمد المطبخ المكسيكي على أكثر من 80 نوعاً من المشروم، مثل كويتلاكوش الذي يدخل في تكوين جميع أنواع السلطات والشوربات، وكذلك مشروم ال تاكو الذي يمزج مع التشيليز لحشو مخبوزات التورتيلا، لعمل أغني وأشهى وجبة مكسيكية خفيفة يمكن تناولها على الإطلاق .

وعلى المدن الساحلية يمتاز المطبخ المكسيكي بالعديد من الأطباق البحرية الحارة الممزوجة بالتوابل والزيوت الغنية، ويأتي على رأسها الجمبري والكابوريا وسمك أبو سيف وسمك التونة، والسمك الأحمر الذي يعد خصيصاً للاحتفالات بلونه اللافت .

وبسبب تركيز المطبخ المكسيكي على النشويات والحبوب والبقوليات، يأتي التوازن في إعداد اغلب تلك الوجبات باستخدام الدهون في إعداد الأطعمة عن طريق القلي، أو إدخال الدهون والأطعمة الدسمة ضمن الوصفات، مثل صلصة الجواكامول التي قوامها الأفوكاتو الغنى بالدهن، وكذلك إعداد الأطعمة الغنية بالجبن المبشور .

الروبيان المكسيكي

يتكون طبق الروبيان المكسيكي من معلقتين كبيرتين من زيت الزيتون، وحبتين من الثوم المقشر والمفروم، وحفنة من البقدونس المفروم، ونصف كيلوجرام من الطماطم الكرزية، وملعقة كبيرة من معجون صلصة الطماطم، و15 حبة من الروبيان المقشر والمنظف إضافة إلى ملح وفلفل أسود حسب الرغبة . ونبدأ التحضير بتسخين الزيت داخل مقلاة عميقة ويضاف إليها الثوم والشمر والبقدونس، وتقلب على نار خفيفة لمدة 12 دقيقة حتى تصبح ناعمة، ثم يضاف كل من الطماطم الكرزية والصلصة، ويغلى هذا المزيج، ثم تخفض الحرارة ويبقى على نار هادئة لمدة 5 دقائق إضافية حتى يصبح غليظ القوام . ويضاف الروبيان إلى المقلاة بعد ذلك مع الطهي لدقيقتين، ثم يقلب ويطهى من دقيقة إلى دقيقتين حتى تصبح حبات الروبيان زهرية، وأخيراً يزين بالبقدونس ويقدم مع قطع من الخبز .

دجاج المكسيكانو الحار

تتكون عناصر هذه الوجبة من كيلو صدور دجاج مقطعة إلى مكعبات، و4 ثمرات جزر مقطعة إلى أصابع، و3 ثمرات بطاطس مقطعة إلى أصابع أيضاً، وثمرة فلفل أحمر، وثمرتين فلفل أخضر مقطعة إلى أصابع وملعقتين من الزنجبيل و4 ملاعق صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر الجافة، وحفنة من الملح والفلفل الأسود وكوب صغير من الخل والزيت . وطريقة التحضير غاية في البساطة، نبدأها بوضع الدجاج المقطع في إناء عميق ونضيف إليه الخل والزنجبيل والملح وثمرات الفلفل المقطعة ويترك الخليط لمدة ساعة حتى يتبل جيداً، ثم يوضع الإناء على النار وفيه الزيت، وعندما يُسخن يضاف إليه قطع الدجاج المتبلة وتترك حتى تحمر جيداً، وبعدها يضاف إليها البطاطس والجزر ومسحوق الفلفل الأحمر الجاف ونتركهم جميعاً على نار متوسطة حتى تنضج كل مكونات المحتوى ويمكن أن نقدم هذه الوصفة بجانب الأرز الأبيض .