تتسيد اللحوم مائدة الأسرة العربية في عيد الأضحى المبارك وتتفنن ربات المنزل بصنع وابتكار أشهى الأكلات والأصناف خاصة من خروف العيد، سواء اللحم المشوي أو المقلي أو المحضر بالفرن أو المسلوق . وأياً كانت طريقة الطهي والتحضير فإن اللحوم تتميز باحتوائها على عناصر مفيدة منها البروتينات والدهون والفيتامينات والأملاح، لكن الأهم كيفية الاستفادة منها .
في السطور التالية، يتحدث طهاة محترفون عن أشهر الطبخات والأطعمة التي تحضر في العيد، وكيفية التعامل مع اللحوم وحفظها من التلوث والطرق المثلى للتخزين .
خروف العيد هو ما يميز هذه الأيام وأغلب ربات البيوت غير معتادات على التعامل مع أجزائه الكاملة مثل الرأس واللسان والمخ والكلاوي والقلب والفوارغ . وينصح الشيف أسامة السيد، باستغلال لحم الخروف بالشكل الصحيح والاستفادة منها، ويقول: هناك أمور عدة يجب مراعاتها عند التعامل مع اللحوم منها تتبيلها بتوابل طبيعية مثل البصل والثوم والطماطم والليمون والزنجبيل والملح، فذلك يعطيها مذاقاً شهياً، وضروري جداً تجنب ظاهرة اللحوم المعاد تجميدها التي تسبب تسمماً غذائياً نظراً لنمو البكتيريا . وعلى ربات البيوت تقسيم كميات اللحوم المخصصة للاستهلاك المنزلي إلى مجموعات تكفي كل منها لوجبة محددة لتجنب إعادة التجميد ولو رغبت بإذابة اللحوم المجمدة فإن أنسب طريقة هي إخراج الكمية المراد طبخها قبل يوم وحفظها في الثلاجة وتركها تذوب في طبق مناسب تجنباً لمخاطر التسمم الغذائي .
من أشهر الأكلات في العيد فتة اللحمة التي تحضر بطرق متشابهة في الوطن العربي، ويشرح الشيف أسامة طريقة تحضيرها كالتالي: في شمال مصر، مثلاً، تختار ربات المنزل قطعاً صغيراً أو متوسطة الحجم من اللحم وتسلق مع البهارات والتوابل وتحضر صلصة الطماطم مع الثوم والخل، وتوضع في طبق عميق طبقات من الأرز الأبيض والخبز المقلي والصلصة وأخيراً اللحم مع كمية مناسبة من المرق . أما فتة اللحم في بلاد الشام فهي متشابهة مع المصرية باستثناء إضافة الحمص واللبن مع الطحينية عوضاً من صلصة الطماطم .
ويضيف: تختلف كمية اللحم في أجزاء الخروف، فالفخذ هو الجزء الأكثر استخداماً في الطبخات لغناه باللحم، كما يفضل البعض شي الريش والموزات (فيليه الخروف)، فيما يحبذ البعض تحمير الكبدة والكلاوي مع البصل والفلفل الحار والملح وتناولها مع الخبز .
عند شراء الخروف يجب مراعاة عمره، فكلما كان أقل من سنة يكون لحمه طرياً وينضج بسرعة علاوة على طعمه اللذيد في الطبخات، ويقول الشيف طارق إبراهيم، عن طريقة تحضير صدر الخروف المحشي: هي وجبة شهية جداً تستطيع ربة المنزل تحضيرها بسهولة، إذ يحشي الصدر بالفلفل الأحمر والسبانخ والثوم والكزبرة، ويقلى قليلاً على النار قبل إدخاله الفرن، ويغطى ويترك بعدها ساعة كاملة إلى أن ينضج ويصبح جاهزاً للأكل ويقطع على شكل شرائح . وهناك من يفضل الريش المشوية مع صوص الكريمة والبلح، وطعمها لذيذ .
ويشير إلى بعض العادات والممارسات الخاطئة في التعامل مع اللحم، ويقول: منها طهي اللحم لفترة طويلة خوفاً من بقاء الدم داخله، وهذا يفقد اللحم قيمته وطعمه وحتى لو وجد لون أحمر خفيف في قطع الستيك مثلاً بعد الشواء فهو لا يستدعي القلق، والبعض يخشى الدهون المتراكمة في الخروف ويتخلص منها وعلى العكس فهي تساعد على نضج اللحم وتماسكه وتحافظ على ليونته خاصة عند طهي قطع اللحم الكبيرة مثل رجل الخروف في الفرن .
الخروف المحشي منتشر في دول الخليج، خاصة في الأعياد والمناسبات، بالإضافة إلى أكلات الكبسة والبرياني والمندي واللحم المدفون . ويؤكد مروان أبي داوود، أنه عند تحضير الخروف المحشي يراعى اختيار خروف وزنه من 8 إلى 10 كيلوغرامات، أي عمره لا يتجاوز 4 أشهر . ويضيف: قبل البدء في تحضير الحشوة يتبل الخروف أربع ساعات بزيت زيتون وكركم وحب هال وفلفل أحمر حلو وكزبرة ناشفة، والحشوة عبارة عن بصل مفروم وعدس و(زبيب)، وكركم وحب هال وملح حسب الرغبة، ويخلط المزيج ويحمر على نار هادئة مدة نصف ساعة، وبعدها تكون الحشوة مكتملة، وثم يدخل الخروف بعد تفريغ الحشوة في داخله إلى الفرن ساعتين على درجة 200 مئوية، وبعد ذلك نخرجه ويوضع على صينية بحجم مناسب فوق الأرز المطبوخ بالزعفران والقرفة وورق الغار مع تزيينه بالمكسرات حسب الرغبة .
وحول تحضير بعض الأكلات الأخرى يقول: شوربة الخضراوات مع موزات اللحم هي وجبة غنية بالفيتامينات وشهية، والمقادير هي 4 حبات جزر وكوسة وحبتا بطاطس، و12 قرن لوبيا خضراء، وحبة بصل صغيرة مع فصين ثوم، تسلق الموزات وبعد نضجها يؤخذ المرق وتسلق فيها الخضراوات جميعها وتخلط المكونات جميعاً مع إضافة المنكهات مثل جوزة الطيب والهيل والقرفة وورق الغار . ويمكن أيضاً تحضير الكبة بالصينية، ومقاديرها كيلو لحم مفروم، و600 غرام برغل، و100 غرام بصل مقطع، ونعناع أخضر، تطحن المقادير السابقة مع بعضها البعض مع اللحم مرتين، وتجهز حشوة مكونة من اللحم المفروم والبصل والصنوبر ورشة من الملح والبهار حسب الرغبة، وتمد عجينة البرغل على قاعدة الصينية وفوقها حشوة اللحم يليها طبقة من عجينة البرغل وتقطع وهي داخل الصينية قبل إدخالها الفرن لتتماسك، وتترك لمدة 20 دقيقة بدرجة ،180 وتقدم مع سلطة خيار باللبن .
ويشير إلى أهمية تجنب السعرات الحرارية والدهون بحسب طريقة الطهي ونوعها، ويضيف: إضافة الملح إلى اللحم أثناء سلقه يجعله قاسياً ويفضل إضافته بعد نصف ساعة، ويفضل تخزين واللحوم عند درجة 18 تحت الصفر للمحافظة على القيمة الغذائية، كما يمكن طبخ لواحق الخروف مثل الكبدة والكلية والقلب والأجزاء الداخلية الصغيرة، إذ تقطع وتقلى مع الثوم والليمون والكزبرة والبهار وجوزة الطيب أو توضع بالفرن ويمكن شراؤها أيضاً حسب الطلب، ويجب تجنب التحمير بالمواد الدهنية كالزبدة والزيت لأن هذا يزيد من كمية السعرات الحرارية وعوضاً عن ذلك يمكن الاستعانة بالفرن أو السلق أو الشواء للتخلص من الدهون العالقة قدر الإمكان وتناول وجبة صحية خفيفة ومتوازنة لا تؤدي إلى رفع معدل الكولسترول في الجسم .
يسبب تناول اللحوم الحمراء في بعض الحالات مخاطر تؤثر في صحة الإنسان، ويقول عن أهمها د . شوقي غملوشي، طبيب عام في مركز الدكتور سليمان الحبيب بمدينة دبي الطبية: يسبب تناول اللحوم الحمراء أمراضاً منها مرض النقرس ويسمى أيضاً داء الملوك، إذ تنتج عمليات حرق اللحوم في الجسم مادة الأمينو أسيد التي تتحول إلى اليوريك أسيد وفي حال زادت نسبته في الدم عن حد معين يسبب هذا المرض الذي يصيب بنسبة كبيرة الأقدام خاصة إصبع القدم الكبيرة، وينتشر الألم بعدها ليصل لدرجة حادة يترافق معها عوارض مثل تهيج حاد في المفاصل وآلام وتورم ونوبات شديدة، ويفضل عدم الاستغناء عن الخضراوات الطازجة والسلاطات عند تناول اللحوم وهذا يساعد على تقليل امتصاص أنواع من الدهون الضارة، كما أن ألياف هذه الخضراوات الطازجة تعمل على امتصاص مواد غير مرغوبة تنتج عن هضم اللحوم مما يحمي الأمعاء ويحافظ على سلامتها .
ويقدم غملوشي بعض النصائح حول اللحوم ومنها التوازن في تناول اللحوم الحمراء، فلا يفضل الاعتماد الكلي عليها للحصول على متطلبات الجسم، لأن هذا يؤدي مع مرور الوقت إلى الإصابة بأمراض القلب والشرايين الخطرة، والتنوع في تناول اللحوم بالاعتماد على غير الحيوانية منها كالأسماك والدجاج . ويوضح أن اللحوم تحتوي على مواد غذائية مهمة لجسم الإنسان كالبروتينات والفيتامينات والمعادن والدهون التي تتراوح نسبتها وتجمعها حسب أجزاء الخروف .
اللحم المشوي
نصف كغ لحم عجل مقطع إلى مكعبات
6 بصلات حجم صغير ومقطعة إلى أرباع
ملعقة صغيرة قرفة ناعمة
ملعقة صغيرة بهار
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
ملعقة كبيرة خل
الطريقة:
- تمزج مكونات التتبيلة في وعاء، ويضاف اللحم إليها ويترك 4 ساعات، ومن ثم تعلق قطع اللحم والبصل والطماطم حسب الرغبة في الأسياخ وتشوى على الجهتين وتقدم ساخنة مع الخبز العربي .
برياني اللحم
3 أكواب أرز
رشة زعفران
نصف كيلو لحم مقطع
حبتان بصل
4 حبات هيل صحيح
5 حبات فلفل مسمار صحيح
4 قطع من ورق الغار
ملعقة صغيرة كركم
نصف كأس زيت
فصا ثوم
ملعقة صغيرة زنجبيل
حبة طماطم
حبتا جزر، بطاطس تقطع الى مكعبات
بازلاء
الطريقة:
يغسل الأرز جيداً وينقع بالماء لمدة نصف ساعة، (ربع كأس من الماء يخلط معه الزعفران ويترك الى أن يتحلل لونه) . يوضع اللحم في القدر مع الهيل والمسمار والغار والفلفل الأسود والكركم ويغمر بالماء ويغطى القدر ويترك لمدة ساعة أو إلى أن ينضج اللحم بعد أن ينضج اللحم يحتفظ بكأسين من المرق .
ولتجهيز خليط البرياني، يضاف البصل في القدر ويقلب إلى أن يصبح ذهبي اللون ويضاف له الثوم، وملعقة من الزنجبيل يقلب الى يذبل الثوم، ويضاف له الطماطم والجزر ويقلب إلى أن يذبل الجزر ثم يضاف البطاطس، والبازلاء واللحم والمرق وبهارات البرياني والملح ويترك ليطهى لمدة 10 دقائق يسلق الأرز مع ملعقتي زيت والقليل من الملح إلى أن يتضاعف حجم حبة الأرز من دون أن ينضج تماماً . يصفى الأرز من الماء وبنفس القدر يوضع نصف من مقدار الأرز ويوزع فوقه نصف خليط البرياني ثم نصف الأرز ثم بقية خليط البرياني باستعمال ملعقة يعمل ثقوب في الأرز ويوزع عليها الزعفران ويترك لمدة ساعة على نار خفيفة .
