ختيم حمزة: نقدم ثقافة ستينات القرن الماضي

أبوظبي - فدوى إبراهيم:
يحظى زائر مطعم الفنر الإماراتي بتجربة بل مغامرة لا تنسى، تعود جذورها إلى ستينات القرن الماضي، ففي أجواء ساحرة تضيئها القناديل وتريحها الجلسات الأرضية والمقاعد الخشبية وتعطر أجواءها روائح البخور والعود، لا يبقى له إلا أن يستمتع بالطعم الأصيل الذي يقدمه المطعم في أطباق تقليدية لتكتمل التجربة، كل ذلك يحظى الزائر به، بل أكثر، في "الفنر" الواقع في "فينيشين فيليدج" في فندق غراند كانال الريتز كارلتون، حين كان لنا مع الطاهي ختيم حمزة هذا الحوار .
*من الوهلة الأولى يكتشف الزائر للمطعم، أن النكهة ليست مجرد أطباق إنما تجربة متكاملة تتمثل في البيئة، فكيف يؤثر الطراز التراثي في تقديم الأطباق؟
- هدف مطعم ومقهى الفنر ثقافي أكثر منه تجاري، لذلك التجأ هاشم المرزوقي صاحب ومؤسس مجموعة الفنر إلى التركيز على الجانب الثقافي لإحياء التراث الاماراتي والتعريف به للعالم و ليس للاماراتيين فقط، فالفكرة مستوحاة من أجواء ستينات القرن الماضي، وعلى أضواء الفنر الخافتة، وبين جدران الطين المكسوّة بالحجارة المرجانية، وبنكهة المأكولات الإماراتية الأصيلة، يستعيد "مطعم ومقهى الفنر" ذكريات الامارات، حين كانت تزينها صفوف من البراجيل، وتحوطها واحات البادية والخيام وبيوت العريش .
* تعد أطباق المطعم تقليدية وتراثية، لا تشتمل على تنوع لمن لم يعتد على هذا النمط الأصيل من الطعام، فكيف تتعاملون مع الرغبات المختلفة لضيوف المطعم؟
- من خلال تعاطينا مع الزوار منذ الافتتاح، لمسنا رغبة كبيرة وشغفاً لديهم لاستكشاف البيئة الإماراتية وتذوق أطباقها الأصيلة، ولذلك فمن يود خوض التجربة يعرف مسبقاً بأنه في مغامرة من طراز عريق وأن ما سيتناوله سيكون بالتأكيد طعماً جديداً، ولكن حتى يومنا هذا لم تواجهنا أية طلبات غير متوفرة، وبالتأكيد نبذل كل جهدنا لإرضاء كافة الرغبات وتقديم أشهى الأكلات الصحية .
* كيف جمعت خبرتك في تقديم المذاق الإماراتي الأصيل؟
- عمل مؤسس "الفنر" على تكثيف الجهود من خلال دراسات وبحوث ترجع للستينات بالتعاون مع ذوي الاختصاص، ومنهم الأرشيف الوطني، لاكتساب خبرة شاملة ومعلومات عن المذاق الأصلي والأجواء في ذلك العهد، حيث يخيل لكل الزوار أنهم حقاً في أجواء القرن الماضي، وكل تلك الخبرات التي جمعت جعلتني أمام خيار واحد هو تقديم الطعم الإماراتي، بحيث جمعت خلاصة خبرتي ووضعتها في سبيل تحقيق هذا الهدف .
ما أبرز مميزات الأطباق التي تقدمها، من حيث مصدر اللحوم بأنواعها، الأرز، البهارات، وغير ذلك؟
- تعد المواد الأولية سراً من أسرار نجاح المطعم، ونعتمد على المنتجات المحلية الطازجة وأجود المنتجات، كذلك لدينا تشكيلة من البهارات الخاصة بالمطعم .
* كم نسبة الإماراتيين، العرب، الاجانب، الزائرين للمطعم؟
- يستقطب مطعم الفنر العديد من الجنسيات، لكن نلاحظ زيارة الإماراتيين بنسبة أكثر، وغالباً ما يرجع ذلك لتشبثهم بعاداتهم و تقاليدهم و ما يمنحه المطعم من أجواء وديكور وأكلات إماراتية أصيلة، وربما يكون كذلك لرغبة الجيل الجديد من الشباب الذين لم يعهدوا تلك الأجواء من العيش ولو لفترة ضمنها، أما الزوار الأجانب فيعد المطعم وما يقدمه من وجبات مبعثاً للانبهار لهم، كونه يشكل وجهة سياحية ومميزة لتناول الطعام بطابع إماراتي .
* حدثنا عن أكثر الأطباق طلباً في المطعم، ولماذا؟
- لدينا تشكيلة مميزة ومتنوعة من الأطباق، ومن المثير للانتباه أنه ليس هناك تفاوت في نسب الطلب على الأطباق .
* اذكر لنا الأطباق الرئيسية، المقبلات، الحلويات، المشروبات التي تعبر عن الأطباق التقليدية الإماراتية؟
- تعتمد الشوربات فاتحات الشهية والمقبلات الأخرى على عنصرين مهمين، وهما المأكولات البحرية، أو الخضروات والحبوب، ومن ذلك شوربة فواكه البحر، شوربة العدس، كفتة سمك، سمبوسة، حبول، وتقدم تلك وغيرها بطعمها الأصلي التقليدي، أما السلطات فتعتمد بشكل رئيسي على الخضروات التقليدية ومنها سلطة الفنر، سلطة طماطم وبصل، سلطة جرجير، وتعتمد الأطباق الرئيسية على العيش أي الأرز وأنواع اللحوم والأسماك الطازجة، كما نقدم الخبز والمشروبات التقليدية، ومن ذلك مجبوس اللحم والدجاج والسمك، برياني روبيان سمك، مالح، هريس، ثريد، مرقوقة، نغر ناشف، روبيان مقلي، أم الروبيان، تكة إماراتي، كباب إماراتي، جشيد مع عيش أبيض، لقيمات، خبيصة، بثيث، فرني، ساجو، خنفروش، جباب، خبز رقاق، خبز خمير، نامليت، لبن، شاي وقهوة عربي، كرك .
* ما أبرز ما يميز المأكولات الإماراتية برأيك؟
- الجودة لأنها تعتمد على الطازج من المنتجات، وطرق طهيها الصحية لأن الحالة الاقتصادية تجعلهم يعرفون كيف يوفرون ويخرجون بطعام لذيذ .
* حدثنا عما اكتسبته من خبرة في الفنر؟
- أعد وجودي في مطعم الفنر الخبرة الحقيقة، حيث اكتسبت فن التعامل مع كبار الشخصيات والبرتوكول وحسن الضيافة، إلى جانب التفاني في العمل وإمكانية التطوير وكيفية اكتساب رضا الزبائن .