شيبو بغتيدن: الوعي الغذائي يتزايد

أبوظبي - فدوى إبراهيم:
إعداد موائد الأفراح والمناسبات ليس سهلاً، بل يعد من أصعب المهام التي يمكن أن يتكلف بها الطاهي، أما مع رئيس الطهاة التنفيذي الهندي شيبو بغتيدن في فندق المفرق، فالأمر لا يتعلق سوى ببعض خصائص التنظيم والتعاون والخبرة، حيث يعكف بغتيدن على تنفيذ والإشراف على كل ما يقدم في قاعة بني ياس للأفراح والفندق ومهام أخرى، عن مهامه وخبرته كان لنا هذا الحوار .
*يتحمل الطاهي المسؤول عن المناسبات الكبرى وحفلات الزفاف مسؤولية كبيرة، فما كان أكبر تحد لك في هذا المجال؟
- كان تراثيليون اندونيسيا الذي يعد سباقاً للجري والسباحة والمشي وركوب الدراجات، وذلك في عامي 2007 و،2008 وكان عليّ مع فريق عمل الطهاة البالغ عددهم 175 طاهياً، أشرف عليهم تحضير وجبات لعدد 3500 شخص، وهم المتسابقون وذووهم وطاقم المسابقة كاملاً، وكانت هذه المهمة الأصعب .
* وضح لنا حجم مسؤوليتك في فندق المفرق .
- أشغل منصب رئيس الطهاة التنفيذي المسؤول عن المطبخ العالمي في الفندق، أي مهمتي هي الإعداد والإشراف على المطاعم الخمسة، إضافة إلى خدمة الغرف، كما عملت على تطوير قائمة الطعام الخاصة بمطعم "أوليف برانش" منها المتضمنة قائمة برنامج "وقاية"، ومسؤول أيضاً عن قاعة أفراح مدينة بني ياس التي تتسع لعدد 250 شخصاً، إضافة إلى قاعتي المناسبات في الفندق التي تتسع كل منها لعدد 50 شخصاً، ومناسبات أخرى كسباقات الفروسية في الوثبة .
* ما أساسيات إعداد الوجبات لعدد كبير من الأشخاص؟
- أعد الوجبة لشخص كما أعدها لعدد كبير من الأشخاص، فحب العمل هو ما يجعل الشيف يجتهد في إعداده، ولا يركز على حجم المسؤولية بقدر ما يتطلع إلى رغبته في إنجاز المهمة على أكمل وجه وإسعاد الآخرين، أما عملياً فالمسألة تعتمد على حسابات دقيقة وتقسيم المهام وتنظيم العمل والمراقبة الدائمة للفريق لتوفير الجودة والكم في الوقت المناسب، والأهم من ذلك هو عقد علاقة طيبة مع فريق العمل لتوفير حالة من التعاون، حيث لو تأخر أحدهم عن إنجاز مهمته يمكن لأي منا معاونته لأجل الالتزام بما نقدمه .
* ما أبرز العوامل التي أهلتك اليوم لتحمل كل تلك المسؤوليات؟
- خبرتي الطويلة في العمل المطبخي والتي وصلت إلى 22 سنة، كما أن بدايتي في مطابخ فنادق ومنتجعات الخمس نجوم كان لها الأثر في ذلك، وأخص منها فنادق أوبروي في بومباي الهند، فندق رامادا في الدوحة، وهيلتون في جزر المالديف، وسلسلة ماريوت في قطر والأردن وبولندا، وموفنبيك بجدة، وهذه الجولة الكبيرة أهلتني لاكتساب خبرة في أدق تفاصيل المأكولات العالمية، كما أن دراستي في بادئ الأمر وحصولي على دبلوم في فنون الطهي من الهند وحبي للطهي هو ما جعلني اليوم هنا .
* حدثنا عن أبرز الوجبات التي يفضل تناولها المجتمع الإماراتي في الأفراح والمناسبات .
- يفضل تشكيلة من الأطباق المختارة من المطبخ المحلي والعالمي، ومن أشهرها القوزي بلحم الجمل أو الغنم، كفتة البطاطا بالفرن والكفتة مع الرز والمشاوي المشكلة ومعكرونا اللازانيا، مع أهمية توفير 10 أنواع من المقبلات الباردة والساخنة أهمها السمبوسة والمجدرة والمحمرة وورق العنب والحمص المطحون والفتوش والتبولة، أما الحلويات فأبرزها النمورة واللقيمات ومعمول التمر والمكسرات والبقلاوة وأنواع من الكيك .
* كيف تسيطر على الكمية التي يجب أن تعدها لعدد محدد من الأشخاص؟
- هناك مقياس عام معتمد من أكاديميات الطبخ الدولية حول الكمية المفترضة للشخص الواحد، لكن خبرتي فرضت علي التعامل مع الكميات بحسب جغرافية المكان، فلكل مجتمع عاداته في تناول الطعام وكمياته ولذلك تتغير الحسابات، وعموماً فإن إعداد طعام لأشخاص من المجتمع العربي يحتم احتساب 750 غراماً كمعدل لكل شخص متضمنة التشكيلة الكاملة من الوجبة الرئيسية والمقبلات والحلويات، وهي طبعاً تختلف من شخص لآخر فمنهم من يأكل أقل من ذلك ومنهم من يزيد، أما المجتمع الاوروبي فأحتسب له 400-500 غرام، والآسيويون ما يقارب 700 غرام .
يقدم الفندق قائمة طعام "وقاية" البرنامج التابع لهيئة الصحة - أبوظبي بالتعاون مع جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية، وضح لنا أهمية ووجبات هذه القائمة .
ترمز وقاية للغذاء الصحي المقدم للأصحاء أو المرضى، تشترك فنادق ومطاعم عدة في هذا البرنامج من قبل الهيئة ومنها فندق المفرق، ونقدم في قائمة الطعام وجبات قليلة الملح وعالية الألياف وتحتوي على أقل من 750 سعرة حرارية، وتضم 21 وجبة متضمنة السلطات والشوربات والسندويشات والأطباق الرئيسية والحلوى عدا العصائر .
* مَن هم أكثر المهتمين بقائمة وجبات "وقاية"، وهل ترى أن هناك وعياً بالطعام الصحي؟
- المهتمون غالباً هم الأصحاء وأخص منهم الشباب والإماراتيين منهم خصوصاً أولئك الذين يهتمون بلياقتهم البدنية ويحرصون على أداء تمريناتهم في الصالة الرياضية في الفندق، وأرى أن الوعي الصحي في الدولة أصبح في تزايد بفضل الحملات التوعوية التي تهتم بها وترعاها الجهات المسؤولة في الدولة، ما عزز الوعي الصحي لديهم مقابل انتشار مطاعم الوجبات السريعة .