أبدع الشيف الإماراتي علي سالم الطاهي التنفيذي في قصر الإمارات في تقديم الأكلات الإماراتية التقليدية بطريقة مبتكرة، وفق مفهوم المطبخ المفتوح . ويسعى إلى إدراج المطبخ الإماراتي الغني بأكلاته في قائمة المطابخ العالمية المعروفة، وذلك عن طريق دمج الأسلوبين التقليدي والحديث في آن، محافظاً على النكهة الإماراتية الأصيلة، مع مواكبة تطورات التقديم وأسلوب الضيافة . ويبسط سالم مفردات المطبخ المحلي من خلال تقديم برامج خاصة بالطبخ على القنوات التلفزيونية، مع إضافة لمسات خاصة تجعل من الطعام أكثر جاذبية . عن مسيرته وجهوده للارتقاء بالمطبخ الإماراتي والترويج له، دار الحوار التالي مع علي سالم .
متى بزغت موهبتك في الطبخ؟
- البداية في عام ،1992 كان الطبخ مجرد هواية أمارسها بين أصدقائي وقت السفر، وكانت تحظى بإعجابهم، وقررت حينها صقل مهاراتي، فالتحقت بدورة تدريبية في أحد مطاعم سلوفاكيا، وبعد أن رجعت حولت مطعماً شعبياً إلى عربي، وذلك من خلال إعداد أطباق متنوعة . وبعد استحداث برنامج التوطين في جميرا التي تمتلك عدداً من الفنادق والمنتجعات العالمية الاستثنائية، وجدت إعلاناً لطلب شيف مواطن، وبعد أن اجتزت المقابلة، تم اختياري للعمل في المطبخ الرئيس لأبراج الإمارات، وكنت المسؤول عن إعداد موائد الأعراس، والمؤتمرات، وبعض مطاعمه، وبعد مرور سنتين انتقلت للعمل في فندق برج العرب، كرئيس طهاة مطعم الليوان المتخصص في الأطعمة العربية والفرنسية، ثم انتقلت إلى العمل في قصر الإمارات بعد تأسيس مطعم يعد الأول من نوعه في الدولة .
لماذا يعد الأول من نوعه في الدولة؟
- هو مطعم فاخر متخصص في تقديم المأكولات المحلية والخليجية، سواء من ناحية الإعداد أو التصميم، بهدف إضافة خدمة نوعية تعكس التراث الوطني للدولة، ونحرص من خلال المطعم على تقديم الأكلات الإماراتية بطريقة مبتكرة، وتصميم المطعم كان على نمط الهندسة المعمارية التراثية القديمة، مع اللمسات الحديثة، ويعد المطبخ تحت إشراف شيف إماراتي، وهو أول مطبخ إماراتي مصنوع من الزجاج، فبإمكان الزبون أن يرى الطهاة وهم يعدون الطعام، والمتعارف عليه أن المطبخ الإماراتي يعدون فيه الطعام بقدور وكميات كبيرة، ولكني كسرت هذه العادة،، واتبعت أسلوب الطبخ حسب الطلبية، بمعنى نطبخ المجبوس في اللحظة نفسها لشخص أو حسب الأفراد والطلبيات، وهذه الآلية من الصعب وجودها في مطبخ إماراتي، لأن إعداد الأكلات الإماراتية يحتاج إلى وقت، واستطعت أن أستخدمها وأنجح فيها .
إعداد المأكولات الإماراتية ليس سهلاً، ومن الصعب إعداد الطبخة في اللحظة نفسها، كيف تفعل ذلك؟
- تعلمت على يد شيف إيطالي لقبه أبو قاسم بعد إسلامه، علمني وأعطاني دروساً مفيدة، حيث تعرفت إلى أسرار وفنون المطبخ، وتمكنت من تطبيق ما تعلمته في المطبخ الإماراتي، واستغرقت 8 أشهر حتى أعددت قائمة الطعام، ودربت الطهاة على إعداد الأكلات في الوقت المحدد وبالنكهة نفسها، وإعداد الطبق يستغرق من 15 إلى 20 دقيقة، وأعد أطباقاً بنكهات محلية مثل الهريس والمجبوس بكل أنواعه ولحم الجمل المشوي ولحم النعام المشوي والأرانب ولحم الغزال والخراف المحلية والكمأ، إضافة إلى شوربة ولد الولد من لحم صغار أسماك القرش والجشيد والمالح والعوال والنغر والروبيان، إلى جانب الأرز بالزعفران والخبز العربي (الرقاق) وعشاء الفريج بالسمن والعسل . والحلويات تتضمن الفقع والخنفروش والعصيدة والساقوه والخبيصة والتبيده والمحلي والبلاليط، وهذه الأطباق من وحي البيئة الإماراتية . إضافة إلى ذلك استخرجنا العديد من الطبخات من الأكلات الأساسية، واستطعنا أن نعمل من بعض الطبخات أكلات جديدة حديثة ذات طابع محلي تراثي .
كيف تقدم الأكلات الإماراتية التقليدية بطريقة مبتكرة؟
- المتعارف في الأطباق الإماراتية المزج بين اللحوم والأرز، ولكني أحرص على تفريق الأصناف أثناء التقديم، وأقدم الطبق الإماراتي بطريقة جديدة، والشكل النهائي للطبخ يكون رائعاً . وحرصت على الاستفادة من المطابخ العالمية، بحيث أطبق النكهات والأفكار والتجارب الجديدة التي يمكنني استخدامها في أطباقي، وبالفعل لن يقدم الطبق الإماراتي الأصيل إلا شخص من البلاد بطريقة مبتكرة مع الحفاظ على النكهة، والدمج بين الطعام التقليدي والأسلوب الحديث في التقديم، في جو إماراتي تراثي، واجيد الطبخات المحلية والإيطالية والفرنسية .
ما الألقاب التي حصلت عليها في عالم الطبخ؟
- حصلت على لقب أفضل شيف إقليمي، وأفضل مطعم إقليمي في فورميلا أبوظبي، وحصدت العديد من الميداليات الذهبية والبرونزية .
ما الصعوبات التي واجهتك كونك من الأوائل الذين اقتحموا هذا المجال؟
- التعامل مع أبناء أكثر من 95 جنسية لأول مرة، وكانوا يعدونني ولد الإمارات المدلل، واستطعت أن أثبت أني قادر على الإبداع في عملي الذي اخترته عن قناعة وأثبت نجاحي وأضع لي بصمة في عالم الطبخ .
ما الهدف الذي تسعى إلى أن تصل إليه من خلال امتهان الطبخ؟
- وصول المطبخ الإماراتي ضمن قائمة المطابخ العالمية، وتعريف الناس بأن المطبخ الإماراتي قابل للتطوير، بحيث نغير الشكل ونحافظ على النكهة المحلية، وأثبت للعالم أن حب الشخص لعمله يمكّنه من الإبداع، والسعي إلى جذب الكوادر الإماراتية حتى يكون التنافس قوياً، فبعض المواطنين مازال يخجل من دخول الرجل عالم الطبخ .
وماذا عن تجربتك في تقديم برامج الطهي؟
- أول برنامج كان مدته خمس دقائق على قناة سما دبي، وكان يشكل لي رعباً لأنها أول تجربة، وقدمت بعدها برنامج هني وعافية على مدى ساعة كاملة، في 30 حلقة في رمضان، ثم قدمت برنامج رمسة على السحور على قناة أبوظبي، وقدمت برنامج طبخ في قناة الشارقة .
أصبحت شيفاً استشارياً، هل مازلت تمارس فن الطبخ ؟
- أطبخ للضيوف المهمين، وإذا حضر شخص عزيز عليّ أطبخ له بنفسي في المطعم، ومسؤوليتي أكبر في الإشراف والتوظيف واختيار الطهاة، وأهم ما أركز عليه خلال التوظيف ماذا سيضيف الطاهي للشركة .
من خبرتك، ما المطبخ الألذ والكامل؟
- برأي المطبخ الإيطالي هو الأفضل والمتكامل، لأنهم ينوعون في الطبخات، ويدخلون الكريمة والأجبان، لذلك يتميز بالرونق .
ما طموحاتك في هذا المجال؟
أن يندرج المطبخ الإماراتي تحت قائمة المطابخ العالمية، وتكون هناك كوادر إماراتية ترغب في الالتحاق بهذا المجال وندربهم، ونفتح مطابخ إماراتية في دول العالم وكوادرها من الإماراتيين، الذين يعطون الصورة الأفضل ويحافظون على النكهة الأصلية .
جشيد ولد الولد
المكونات
سمك قرش صغير - 300 غرام
بزار - ملعقة
كركم - ملعقة
بصل ناعم - نصف حبة
زيت ذرة - كوبين
ملح - حسب الرغبة
روبيان - حبة واحدة
أرز - كوبان
ماء - 4 أكواب
فلفل حار - حبة واحدة
ليمون مجفف - حبة واحدة
طريقة العمل:
يسلق القرش حتى يصبح في حالة الاستواء ومن ثم يحمر البصل بالزيت ويضاف الفلفل الحار والليمون المجفف القلب فقط، ومن ثم يضاف سمك القرش من دون العضم والجلد، ومن ثم يفرك الخليط مع البزار والكركم .
الربيان يتبل ويقلى بالزيت ويوضع على الجشيد عند التقديم .
يبل الأرز قبل الطبخ ب 10 دقائق ومن ثم يسلق بالماء كل كوب ارز كوبين من الماء .
الثريد:
لحم بالعظم - 300 غرام
بزار - ملعقة
كركم - ملعقة
بصل ناعم - نصف حبة
طماطم جوانح - حبة واحدة
معجون طماطم - ملعقتان
جزر - ربع حبة
كوسا - ربع حبة
زيت ذرة - نصف كوب
ملح - حسب الرغبة
خبز عربي مجفف - 200 غرام
طريقة الطبخ:
يسلق اللحم حتى يصبح في حالة نصف استواء، ثم يضاف البصل والطماطم والكركم والبزار ومعجون الطماطم، وتضاف الخضراوات ويترك يغلي حتى الاستواء .
تؤخذ الخلاصة وتخلط مع الخبز حتى يلين ثم يوضع اللحم والخضراوات من الأعلى .
الأرز الكاريبي بالبازلاء
يصفها الشعب الكاريبي بالوجبة المنعشة التي يتناولها للابتعاد عن الأرز والبازلاء التقليديين .
المقادير:
بصلة صغيرة الحجم تقطع إلى قطع صغيرة .
فصان ثوم معصوران .
ملعقة زيت زيتون .
كوبان من الأرز البسمتي .
كوبان ونصف ماء .
علبة مرق دجاج .
نصف كوب حليب جوز غير محلى .
علبة بازلاء مغسولة ومجففة .
ملعقة بقدونس مقطع .
ملعقتان من الليمون المبشور .
ملعقة ملح .
عيدان البقدونس للزينة .
طريقة الإعداد:
يوضع البصل والثوم في إناء به زيت ويسخن في فرن كهربائي لدقيقة أو اثنتين على درجة حرارة بين المتوسطة والمرتفعة، ثم يضاف الأرز وكوبان ونصف ماء، ومرق دجاج، ونصف كوب حليب جوز غير محلى ويترك إلى أن يغلي الماء . يغطى الإناء وتخفض درجة حرارة الفرن، ثم يترك الإناء لمدة 25 دقيقة، إلى أن يتشرب الماء تماماً وينضج الأرز . تضاف إليه البازلاء، والبقدونس، والليمون المبشور، والملح، وعيدان البقدونس للزينة .
اللحم المحمر بصلصة البصل المشوي
من الأكلات البريطانية الشهية التي يمكن تقديمها في كل المناسبات كبديل عن الديك الرومي، ويمكن إكسابها نكهة مميزة بإضافة شراب المارمايت المسكر إليها .
وقت الإعداد: 30 دقيقة .
وقت الطهي: 90 دقيقة .
المقادير (لستة أشخاص):
ملعقة من حبوب الفلفل الأسود .
ملعقة من مسحوق الخردل الإنجليزي .
ملعقة زعتر مجفف .
ملعقة بذور الكرفس .
ملعقة زيت زيتون .
كيلوغرامان من لحم البقر (الجزء العلوي) .
صلصة البصل:
4 ملاعق دقيق .
مكعبان من مرق اللحم البقري .
ثلاث ملاعق من صلصة البصل المحمر .
معلقتان أو ثلاث من المرملاد (مربى من قشور الحمضيات) .
- تطحن حبوب الفلفل الأسود مع مسحوق الخردل، والزعتر، والكرفس، مع إضافة قليل من الملح، باستخدام مدقة وهاون، ثم يقلب الخليط في الزيت ويدهن به اللحم .
- يسخن الفرن إلى 190 درجة مئوية، ثم يوضع اللحم على مرات منفصلة في إناء التحمير، يوضع في الفرن لمدة 12 دقيقة لكل 450 غراماً، ليصل الوقت الإجمالي للكيلوين 55 دقيقة ومن الممكن إبقائه حتى 90 دقيقة في حال أردناه بدرجة عالية من التحمير .
- يرفع الإناء من الفرن، ويوضع اللحم في طبق كبير يغطى بورق القصدير ويترك لثلاثين دقيقة .
- لعمل الصلصة، يصب المرق الناتج عن التحمير في إناء ويترك لتفصل مكوناته، ثم يؤخذ منه ملعقتان ثم توضعان على اللحم، ويمكن استخدام الزبدة كبديل . ومن الأفضل التخلص من أي دهون أخرى في المرق، ويوضع إناء التحمير على صفيحة تسخين ويقلب في الدقيق ومكعبات المرق وصلصة البصل والمرملاد والمارمايت، ويطبخ المزيج لدقيقة مع التقليب جيداً لمنع أي قطع من اللحم من الالتصاق بالإناء، ثم يقلب الخليط في إناء يحتوي على 750 مليلتراً من الماء الساخن، إلى أن تظهر فقاعات الماء، ويترك ليبرد، ثم يحشى في قطع اللحم .
القيمة الغذائية:
591 سعرة حرارية، و72 غرام بروتين، و13 غرام كربوهيدرات، و11 غرام دهون مشبعة، وغراماً واحداً من الألياف، وثلاثة غرامات سكريات و1،2 غرام ملح .
