* كم عاماً أمضيت في عالم الطهي؟
- دخلت عالم الطهي قبل 26 عاماً، وبدأت علاقتي به قبل أن ألتحق بالمدرسة الفندقية، حيث كنت أمارس الطهي في العطلات الصيفية، من خلال عملي في كثير من المطاعم اللبنانية في بيروت، حيث كنت أعيش هناك مع أسرتي، وفي ذلك الوقت، التقيت مدير المدرسة الفندقية «أنس فايد»، الذي كان يرى أنني أمتلك موهبة وقدرات تؤهلني للتميز كشيف، ونصحني بالتخصص في مجال المطاعم والفنادق، ومن جهتي لم أتردد في الالتحاق بالمدرسة الفندقية، وخلال ثلاث سنوات، أنجزت دراستي، وأصبحت لدي خلفية واسعة ومتعمقة، بكل ما له صلة بعالم الطهي.
* وكيف تطورت مهاراتك في الطبخ؟
- بعد تخرجي من المدرسة الفندقية مباشرة، سافرت إلى تركيا، وعملت كمساعد شيف في أحد المطاعم اللبنانية هناك، وبالنسبة لي هذه المحطة أثرت تجربتي كثيراً، وصقلت مهاراتي كشيف، لأنني فعلياً كنت أمارس مهام الشيف الرئيسي، الذي ترك عمله بعد شهر ونصف الشهر في المطعم، وكان هذا التحدي أكبر اختبار لقدراتي ومهاراتي كشيف، وأنا بطبيعتي أحب التحدي، فلم أنسحب، واعتبرت هذه التجربة فرصة استثنائية لتطوير مهاراتي وشخصيتي كشيف.
ويتابع: بعد عامين تقريباً عدت إلى لبنان، وخلال عشر سنوات، عملت كمساعد شيف، في أهم المطاعم والمقاهي في بيروت، ورقيت إلى رتبة شيف تنفيذي، وبعدها بدأت أتلقى عروضاً للعمل في الخارج، ووقع اختياري على مطعم ليجر في مدينة العين، بدولة الإمارات، وكان ذلك في عام 2006، وأعتقد أنني وفقت في هذا الاختيار، وبفضل الله، استطعت أن أحقق جزءاً كبيراً من طموحاتي في هذا المكان، الذي أضفت إليه، وأضاف لي الكثير على الصعيدين المهني والشخصي.
* من أكثر الشخصيات التي تأثرت بها في عالم الطهي؟
- من الشخصيات التي ألهمتني بخبرتها الواسعة في عالم الطهي، الشيف اللبناني جرجس نخول، الذي علمني كثيراً من فنون الطهي بلا أي مقابل، وكان دافعه لذلك أنه لمس رغبتي وجديتي في تعلم الطهي، وأيضاً تأثرت كثيراً بشخصية الشيف الفرنسي «لوران»، وكان شيفاً رئيسياً، لأشهر المطاعم في بيروت، وأكثر ما أعجبني فيه أخلاقه وتواضعه، وهو بالنسبة لي قدوة، ومن أهم الدروس التي تعلمتها منه، أنه مهما وصلت إلى أعلى المراتب، فلا تغتر وتنسي بداياتك.
*ما المصاعب التي تقابلك في عملك كشيف، وما الجانب الأكثر متعة في هذا العمل؟
- أغلب المصاعب التي تتعلق بعمل الشيف عموماً، أنه يجب أن يكون متفرغاً لعمله، لأن عمل الشيف يتطلب التزاماً كبيراً بمتطلبات هذه المهمة، وعلى صعيدي الشخصي، أعتبر حرصي على تقديم أكل صحي لزبائني من المصاعب التي تواجهني، لأن هذا الأمر يتطلب إجراءات وقرارات معينة، قد لا يتفهمها الزبون أحياناً، وعلى سبيل المثال، أحرص على أن تكون المأكولات البحرية المقدمة في مطعم ليجر، طازجة وصحية، فلا أقوم بتخزينها لليوم التالي، ولهذا قد يفاجأ الزبون بعدم توفر هذا الطبق في بعض الأوقات، ولا شك أنني أسعى دوماً إلى توفير طلبات زبائني، وكسب ثقتهم أيضا، أما الجانب الأكثر متعة في عملي، فهو أن أقدم شيئاً مرضياً للزبون.
* يقدم مطعم ليجر خيارات متنوعة من الأكل، لأي مطبخ تنتمي بالدرجة الأولى؟
- خلال فترة عملي، اكتسبت خبرة كبيرة في إعداد الأكل الإيطالي والأمريكي والفرنسي والمغربي، وأشعر بمتعة التنويع، فيما أقدمه من أطباق عربية وغربية، ولكني أنتمي بالدرجة الأولى إلى المطبخ اللبناني، لأنه مطبخ عالمي بكل المقاييس، وتتميز أطباقه سواء كانت مقبلات، أو وجبات رئيسية، بمذاقها الذي يرضي معظم الناس، على اختلاف جنسياتهم وأذواقهم.
* بما تتميز مأكولاتك عن غيرك من الطهاة؟
- لدي مبادئ في الطهي لا يمكن أن أتجاوزها أو أغيرها مهما كانت الأسباب، وهذه المبادئ تتعلق بالمواد الأولية التي أستخدمها في تجهيز أطباقي، وأحرص دائما على أن تكون عناصر الطعام الأساسية طازجة، وأن تكون وجباتي متكاملة وتضم جميع العناصر الغذائية، ولابد أن أضع لمستي الخاصة على أطباقي، كما أنني أحب الابتكار والتجديد في طريقة التقديم.
* في رحلتك مع الطهي ما المحطة التي تطمح للوصول إليها؟
- أطمح إلى أن تكون لي بصمتي في عالم الطهي، وأن أفتتح مطعمي الخاص، الذي أتطلع إلى أن أقدم فيه أشهى الأطباق بطريقة صحية وعصرية ومبتكرة.
فيليه سمك الهامور بصلصلة الليمون والزنجبيل
* المكونات:
فيليه سمك الهامور عدد 1 فيليه «سمكة هامور وزن 1300غرام».
قليل من عصير الليمون والملح والبهار الأبيض وزيت الزيتون.
*صلصة الليمون بالزنجبيل:
40 غراماً من الزنجبيل الطازج المقشر، ومقطع لمكعبات صغيرة.
50 غراماً من الطماطم المنزوع منها اللب، ومقطعة إلى مكعبات صغيرة.
15 غراماً من قشور الليمون، مقطعة بشكل عود الكبريت «رقيق جداً».
بهار أبيض مطحون «رشة»، وقليل من الملح.
قليل من عصير الليمون «حبة واحدة».
بطاطا مهروسة «170 غراماً».
خضر «بروكلي - جزر - كوسا - قنبيط»، مقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم، ومسلوقة بالماء المغلي، والملح، والزبدة.
ليمون وبقدونس للزينة.
* طريقة التحضير:
- بعد تنظيف سمكة الهامور، نقوم بنزع الحسك من الفيليه، وخلطها بالليمون والملح والبهار الأبيض، وزيت الزيتون، وتوضع على حدى.
- نقوم بغلي الزنجبيل المقطع بالماء، مع إضافة القليل من السكر ويتم تصفيته، وبعدها نقوم بغلي قشر الليمون المقطع بالماء، وإعادة الكرة ثلاث مرات، لتخفيف الطعم المر، ويتم تصفية الماء عنه.
- نقوم بتحضير الصلصة بمزج الزنجبيل، وقشر الليمون والطماطم، وعصير الليمون، وزيت الزيتون، والملح، والبهار الأبيض، داخل وعاء، وتسخينه لمدة دقيقة واحدة، ومن ثم نقوم بقلي الفيليه داخل مقلاة بقليل من زيت الزيتون على الطرفين، وإدخالها إلى الفرن بدرجة حرارة 180 درجة مئوية، لمدة ثماني إلى عشر دقائق، بعد ذلك نقوم بوضعها داخل طبق التقديم، ويضاف إليها الصلصة المرافقة، وتقدم مع الخضار المسلوقة، والبطاطا المهروسة، وتزين بالليمون والبقدونس، ونقوم بتقديمها.
الفتوش
* المكونات:
خس عربي
خيار بدون قشر
طماطم
زعتر أخضر
بقلة
نعنع أخضر
بقدونس
فجل
فليفلة خضراء
سماق مطحون
خبز لبناني مقطع مربعات صغيرة، ومحمص، أو مقلي، حسب الرغبة، مع قليل من زيت الزيتون، ودبس الرمان، والسماق المطحون.
*الصلصة المرافقة:
قليل من عصير الليمون الطازج
قليل من خل العنب الأحمر
زيت زيتون
دبس الرمان
قليل من الملح
* طريقة التحضير:
تغسل الخضار جيداً، وتقطع بأحجام متساوية، وتخلط مع مكونات الصلصة المرافقة، في طبق عميق، ويضاف على الوجه الخبز المحمص، أو المقلي، المخلوط مع زيت الزيتون، ودبس الرمان، والسماق المطحون.
