توجد مادتا نيترات ونيتريت الصوديوم، وهما مركبات كيميائية، في أغذية شديدة الاختلاف، بيد أن الأمر المهم الذي ينبغي رصده وتحليله، يكمن في الكيفية التي تدخل فيها هذه العناصر في الطعام .

فهاتان المادتان وهما النيترات والنيتريت هما مادتان حافظتان يشيع استخدامهما في الأغذية، وفي الغالب يستخدمان بطريقة تبادلية . ولا يدرك كثير من الناس، الفرق بين المادتين .

ويقول العلماء إن الفرق يكمن في ذرة أوكسجين واحدة، حيث تحتوي مادة نيتريت الصوديوم على ذرتين من الأوكسيجين وذرة واحدة من النيتروجين . في حين تحتوي نيترات الصوديوم على ذرة أوكسيجين واحدة زيادة .

وتضاف مادة من هاتين المادتين للحوم للحيلولة دون نمو البكتيريا عليها، ولكن بمجرد استهلاكنا لها تتحول النيترات لنيتريت في جهازنا الهضمي .

وقد يتساءل القارئ: هل مادة النيتريت مؤذية؟

في الجسم البشري، فان النيتريت تتكون من نيتروزامين، وهي مادة ظل العلماء يعتقدون أنها تسبب سرطانات متعددة . وفي العام ،2005 ربطت دراسة أجرتها جامعة هاواي، استهلاك اللحوم المصنعة بارتفاع مخاطر سرطان البنكرياس بنسبة تصل ل 67 % .

وهنالك دراسة أحدث تربط الإكثار من تناول اللحوم المصنعة بأمراض القلب والسكري .

وقد اكتشف الباحثون أن تناول اللحوم غير المصنعة بكثرة لا يؤدي لزيادة مخاطر الإصابة بهذه الأمراض بذات المعدل الذي يحدثه تناول اللحوم غير المصنعة . فما هو الفرق في اللحوم التي تحتوي على مقادير متساوية من الدهون المشبعة والكوليسترول؟ ان اللحوم المصنعة تحتوي على مقدار من الصوديوم يزيد 4 مرات و50 % زيادة في نيتريت الصوديوم .

وتوجد علامات تجارية لنقانق تدعي ان منتجاتها لا تحتوي على نيتريت . وبإمعان النظر في الديباجة سنكتشف أن غالبية منتجات النقانق تحتوي على بودرة الكرفس، التي تحتوي بدورها على نيترات موجودة في هذا النبات . وفي الحقيقة، تحتوي كثير من الخضروات على نيترات البنجر وعدة أنواع من الخضروات الليفية . هل هذه النيترات أفضل لصحتنا من النيترات المصنعة؟

وفي ،2008 ذكر بيان أصدرته هيئة سلامة الأغذية الأوروبية، أنه لم ترد تقارير تفيد بوجود مخاطر ناجمة من تناول مقادير كبيرة من النيترات في الخضروات . وفي الحقيقة، يمكن القول إن منافع تناول هذه الخضروات تفوق مخاطرها كثيراً . والنيترات الموجودة في هذه الخضروات لا تتصف بالتأثير نفسه الذي تتصف به النيترات المصنعة التي تضاف للحوم على أجسامنا . وذلك لأن هذه الخضروات تحتوي أيضاً على فيتامينات سي ودي، التي تمنع تشكل هذه المركبات النيتروسية . وبالمقابل، تشير بعض البيانات إلى أن استهلاك مستويات عالية للغاية من النيترات يمكن أن يؤدي لمتاعب معوية .

ما الذي يمكن أن نفعله حينما يتعلق الأمر بالأغذية التي تحتوي على نيترات؟ الاعتدال من شأنه أن يحافظ على سلامة صحتنا .

وينوه العلماء لسيناريو نادر لكنه خطير يتعلق بزيادة النيترات في الطعام أو المياه التي يتناولها المواليد الجدد، خاصة من يقل عمرهم عن 3 أشهر .

ويقول العلماء إن زيادة النيترات يمكن أن تفضي لتسمم نيتراتي، يعرف ب متلازمة الرضيع الأزرق، وينجم عن هذه المتلازمة، تراكم النيترات في دم المولود بكثافة تمنع الهيموغلوبين من نقل الأوكسجين للمناطق التي تكون بحاجة له في جسم المولود .

وتقول الأكاديمية الأمريكية لطب الأطفال، إن الأم التي تغذي مولودها الجديد بمياه آبار، ينبغي عليها أن تخضع هذه المياه لفحص يحدد مستوى النيترات، وترى الأكاديمية أن مخاطر التسمم بالنيترات تظهر لدى المواليد الجدد الذين يغذون بمياه آبار ملوثة بمستويات عالية من النيترات . من الممكن أن يحدث التسمم بالنيترات حينما يغذى المواليد الجدد الذين تقل أعمارهم عن 3 أشهر بغذاء محضر في المنزل من خضروات تحتوي على نيترات، بيد أن العلماء يقولون إن هذه المشكلة نادرة الحدوث لأن الأمهات في الغالب يغذين مواليدهن الجدد بحليب الثدي وبالتركيبة الغذائية الجاهزة ولا شيء سوى ذلك .

ويرى العلماء أن تركيز النيترات في المياه ينبغي أن يكون أقل من 10 أجزاء لكل مليون .