تعد التونة المعتقة في العفن أحد أكثر الأطباق اليابانية ندرة وإثارة للجدل، إذ تعتمد على تعتيق سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء باستخدام عفن كوجي، في بيئة معينة تمنحها نكهة مميزة.
يخزن الطهاة اليابانيون قطع التونة في درجات حرارة تتراوح بين 1 و6 درجات مئوية، ورطوبة بين 70 و85%، ما يسمح بنمو العفن تدريجياً على السطح حتى يغطي السمكة بطبقة كثيفة تبدو كأنها فرو، خلال فترة تمتد إلى أربعة أسابيع وقد تصل إلى ثمانية أسابيع.
تعمل الإنزيمات خلال هذه العملية على تفكيك البروتينات والدهون، مطلقة الأحماض الأمينية التي تنتج نكهة أومامي عميقة، وهي طعم لاذع لطيف، فيما يصبح لحم التونة أكثر طراوة حتى يكاد يذوب في الفم.
ورغم مظهره غير المألوف، يجري إزالة طبقة العفن بعناية قبل التقديم، ليبقى اللحم المعتق فقط، ويقدم عادة على شكل ساشيمي أو سوشي.
عفن كوجي، هو عنصر أساسي في المطبخ الياباني ويستخدم في عمليات التخمير التقليدية، وإنتاج الصلصات المخمرة، ما يعكس خبرة طويلة في توظيف الفطريات لتحسين النكهات وتعزيز القيمة الغذائية للأطعمة.
