حوار: مها عادل
للمطبخ اليوناني خصوصيته الفريدة فهو ينتمي لتاريخ ممتد لآلاف السنين، وتأثر بطقوس الطعام البيزنطية والرومانية القديمة، إضافة إلى كونه ينتمي لثقافة مطبخ البحر المتوسط المميز، ويشترك معه في كثير من الأشياء، لكنه يتميز بعناصر خاصة فرضتها عليه طبيعة البلاد ونوعية الحاصلات الزراعية والبحرية.
بصفة عامة تتميز اليونان بطبيعة جبلية تجعل مساحات الأراضي الخصبة محدودة نسبياً وهذا يلقي بعبء على المكونات المحلية في الطهي لذلك يتميز الطبخ في اليونان بالاتزان، لا يوجد إسراف في استخدام لحوم الأبقار، بينما يتم استخدام منتجات الألبان بكثرة كمصدر بروتيني مهم فتكون الأجبان والزبادي جزءاً مهماً من مكونات الطعام.

تحدثنا اليونانية إيريكا إندريا، عن أهم خصائص المطبخ اليوناني وتقول: زيت الزيتون والخبز هما الثنائي الذي يرافق معظم الأكلات باليونان؛ حيث يعتبر زيت الزيتون هو العنصر الأكثر تميزاً وأصالة في المطبخ اليوناني، وهو يستخدم في معظم الأطباق وينتج من أشجار الزيتون المنتشرة في كل أنحاء اليونان، ويضيف طعماً مميزاً لكل الأكلات، كما يستخدم الزيتون على نطاق واسع ويوضع في السلطات ويستخدم كمقبلات. 
وتطلعنا إندريا على أهم التوابل المنكهة للأكل اليوناني وتقول: يستخدم نكهات البحر المتوسط في كثير من الأحيان؛ حيث يعتمد على الأعشاب الطازجة، مثل الزعتر والنعناع والثوم والبصل والشبت وأوراق الغار والريحان وبذور الشمر. كما يستخدم البقدونس كزينة في بعض الأطباق.
كما تستخدم العديد من الوصفات اليونانية، وخاصة في الأجزاء الشمالية من البلاد، التوابل «الحلوة» مع اللحوم، مثل القرفة والبهارات والقرنفل في اليخنة.
وتضيف: يميل المناخ والتضاريس الجبلية باليونان إلى تفضيل تربية الماعز والأغنام على الماشية، وبالتالي فإن أطباق لحوم البقر غير شائعة، بينما أطباق الأسماك منتشرة في المناطق الساحلية والجزر، كما تُستخدم مجموعة كبيرة ومتنوعة من أنواع الجبن في المطبخ اليوناني.
وتقدم لنا إندريا طريقة تحضير طبق ال «سباناكوبيتا» اليونانية، وتقول: السباناكوبيتا هي نوع من الفطائر المحشوة بالجبن والسبانخ، تعتبر من أشهر وأشهى الأكلات اليونانية التي لا تحتاج إلى اللحوم وإنما تركز على منتجات الألبان والخضراوات وزيت الزيتون كمصادر للبروتينات والقيمة الغذائية.
ومقادير عجينة الفطائر هي: 3 أكواب دقيق، كوب جبن بيكورينو، نصف كيلو طماط، ربع كيلو زبد، كوب من زيت الزيتون وبيضة. وللحشو 400 جرام جبن فيتا و300 جرام جبن ريكوتا طازج، ربع كيلو سبانخ مقطعة وكرات وشبت وملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور و6 بيضات مخفوقة.
الإعداد: نصنع العجينة أولاً؛ حيث يتم عجن الدقيق والزبد جيداً حتى يشبه الخليط فتات الخبز ثم يضاف جبن بيكورينو مع الخلط المستمر ثم يضاف البيض والماء وزيت الزيتون حتى يتجانس الخليط ثم يوضع على سطح نظيف ويلف في غلاف من البلاستيك ويوضع في الثلاجة لمدة 20 دقيقة.
وفي هذه الأثناء يتم تحضير الحشو؛ حيث توضع السبانخ في غربال وباستخدام اليدين نضغط عليها لتصفية أكبر كمية ممكنة من السائل ثم تقلب السبانخ مع الجبنة الفيتا والجبنة الريكوتا والكراث والشبت وقشرة الليمون في طبق كبير، ثم يضاف البيض ويقلب حتى تمتزج جيداً، و يتبل بالملح والفلفل. ويخرج العجين من الثلاجة ويوضع الحشو داخلها، ثم يخبز لنحو 35 دقيقة على درجة حرارة 180 درجة.