الشارقة: زكية كردي
التنوع والعراقة عنوان كبير يعلق على بوابة المطبخ الشامي عموماً، كما تصفه سوسن موصلي، فهو مطبخ يمتاز بغنى الأطباق التي يحويها، والتي تزداد تنوعاً بالتنقل ما بين مدينة وأخرى، وهو متجدد ومرن يتشابه في بعض التفاصيل مع المطابخ التركي والإيراني والمصري والقبرصي والعراقي، وهذا عائد إلى تأثير الطبيعة الجغرافية والتاريخية للمنطقة، وتقارب شعوبها.
يتميز المطبخ السوري بأكلاته التراثية القديمة والمتجددة، والغنية بأنواع كثيرة من المقبلات والسلاطات الكثيرة والمتنوعة بتنوع المناطق السورية، والشوربات أيضاً، والمشروبات التي تعتبر من أهم طقوس شهر الصوم، مثل التوت الشامي الأسود وقمر الدين والعرقسوس والتمر هندي واللبن العيران.
الأطباق الرئيسية تنقل لنا مدى تباهي الجدات بتفاصيل وصفاتهن المعقدة في الكثير من الأحيان، ولعل أشهرها وصفات الكبب والمشاوي والمحاشي. ولا شك في أن شهر الصوم بعاداته وتقاليده التي تعتبر المائدة الغنية إحدى صورها، يعتبر الموعد السنوي لإعداد هذه الأطباق التي تحتاج عادة إلى الكثير من الجهد والوقت كما تذكر موصلي، وتقول: يتميز شهر رمضان بالأطباق المميزة التي قد لا نتذكرها إلا فيه أحياناً، فهو مناسبة لتجمع الأسرة على المائدة كل يوم، قبل أن يكون مناسبة لدعوة الأهل والأقارب والأصدقاء، ولأن الأمهات يقدّرن جيداً قيمة هذه الأيام في حياة الأسرة، فإنهن يحرصن على الاعتناء بتفاصيل المائدة لتبقى عالقة في ذاكرة الأبناء.
وعن طريقة تحضير «الباسماشكات»، الطبق الذي تتوقف عنده في التراث الدمشقي، تقول موصلي: نأخذ كيلوجرام شرائح لحمة من الضأن، وندقها جيداً، ونتبّلها بالملح والبهارات، وننقع كأسين من الأرز حبته صغيرة، ثم نغسله جيداً ونضيف إليه نضيف كيلوجرام من اللحم المفروم ناعماً، مع قليل من الدهن، ثم نضع قليلاً من الملح والفلفل الأسود والبهارات والهال المطحون، ونتبلها جيداً، ونضيف إليها مكسرات محمصة بالزيت «لوز، صنوبر، كاجو، فستق حلبي»، ونحشو قطع اللحم الشرائح التي حضرناها بوضع خليط الأرز بالوسط ثم نغلق الحواف بالاستعانة بأعواد تنظيف الأسنان الخشبية، بعد ذلك أما ندهنها بالزيت ونحمرها بالفرن أو نقليها داخل قدر بقليل من الزيت أو السمن أو الزبدة، ثم نغمر قطع اللحم في الماء ونضيف قليلاً من معجون البندورة والملح والفلفل، وقليلاً من المطيبات كورق الغار وحب الهال وعود قرفة، ونتركها تغلي من 20 إلى 30 دقيقة، بعد ذلك نفرد رغيفاً من خبز الصاج على طبق التقديم ونصف قطع اللحم المحشي والمطهي فوقه، ونقوم بتشريب الخبز بالمرق، ونزين الوجه بالمكسرات وقليل من البقدونس.
