يتمتع الهندي راكيش باندي بخبرة واسعة ومتنوعة في مجال الطهو وتحضير المأكولات، تمتد إلى 12 عاماً، فضلاً عن أن لديه معرفة شاملة بقطاع المواد الغذائية.
وبفضل معرفته المتنوعة، تمكن راكيش باندي من العمل في كبرى الفنادق والمطاعم في الهند، والسعودية، والإمارات.
وعن بداية مشواره المهني بالإمارات، يقول: بداية العام 2009، انتقلت إلى الإمارات لشغل وظيفة كبير الطهاة في مطعم «أوشنا» في أبوظبي، تلاه منصب رئيس الطهاة في مطعم ظفران، و«بالانس كافيه» في دبي، حتى العام 2014، وفي أغسطس/آب من العام 2014، انضممت إلى شركة «تيبلز» للأغذية لتولي مهام طرح مفهوم مطعم «جاليتوز» للدجاج المشوي على اللهب، وأعمل به حتى الآن، ووجدت نفسي وطموحي في الإمارت، لما تتميز به من تعدد الثقافات والأذواق والنكهات والمطابخ العديدة، التي تفتح ذراعيها لكل طعام ذي طعم فريدة ومميزة.
شواء الدجاج بالعظم
المكونات:
-1 كيلو من الدجاج
- ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو
- ملعقة صغيرة فلفل حريف
- 6-5 حبات قرنفل، ثوم طازج «في حالة استخدام الثوم الهندي، استخدم 12 فصاً»
- 2 ليمونة طازجتان رفيعتي القشرة «القشرة السميكة تجعل المذاق مراً»
- 50 مليلتر زيت «يمكن استخدام أي نوع حسب الرغبة، ونحن نستخدم زيت عباد الشمس»
- 50 مليلتر ماء
- 50 مليلتر عصير ليمون، أو خل أبيض «يمكن استخدام أي نوع من الخل الأبيض»
- 3-2 حبات فلفل أخضر حار «اختياري.. إذا كنت تفضل الحار»
}} طريقة التحضير:
. تُمزج كل المقادير حتى الحصول على عجينة ناعمة، بما في ذلك قشرة وبذور الليمون.
عملية النقع:
* المواد اللازمة:
- زبدية «من الزجاج، الفولاذ المقاوم للصدأ أو السيراميك»
- لوح التقطيع
- سكين
- كيس حفظ الطعام محكم الغلق «نايلون شفاف أو علبة بغطاء»
- دجاجة كاملة «يفضل طازجة»
التتبيل:
}} الطريقة:
• يقطع الدجاج إلى 2 أو 4 أجزاء، ثم يغسل جيداً.
• يترك ليجف لمدة ساعة واحدة «في حالة الاستعجال، يجفف بمنشفة ورقية»
• يوضع الدجاج في وعاء، وتسكب فوقه صوص التتبيل، ويمزج الدجاج معه جيداً.
• تستخدم نحو 200 غرام من التتبيل لكل كغم من الدجاج.
• يوضع الدجاج في كيس حفظ الطعام، أو ينقع في إناء، ويلف بالنايلون بإحكام.
• يوضع في الثلاجة لينقع لمدة لا تقل عن 24 ساعة.
عملية الشواء:
}} المواد اللازمة:
- شواية الفحم أو الغاز
- الفحم في حالة استخدام شواية الفحم
- وقود لإشعال الفحم
- عود ثقاب أو ولاعة «لا سيما إذا كنت في الهواء الطلق»
- زوج من الملاقط
- رذاذ زيت أو وعاء من الزيت وفرشاة
- مصباح أو كشاف
- قنينة صلصة غاليتوز المفضلة لديك - عشبة الليمون، الثوم، معتدل، حار أو حار جداً، أو الكل، لإرضاء جميع الأذواق.
}} الطريقة:
• يخرج الدجاج من الثلاجة 30 دقيقة على الأقل قبل الشواء، للسماح بطبخ الدجاج من الداخل بشكل صحيح، من دون تفحم الجلد الخارجي.
• في حالة استخدام شواية الغاز، تُسخن الشواية لمدة 10 دقائق على الأقل لزيادة كفاءة الطهو.
• في حالة استخدام الفحم، توضع كمية منه، ضعف وزن الدجاج.
• إشعال الفحم، وتوجد العديد من المنتجات لإشعال الفحم، مثل: سائل الإشعال، هلام، مكعبات، أو يمكن اللجوء إلى الطريقة التقليدية باستخدام الورق والخشب، وهي المفضلة لدي، حيث تعد اختباراً حقيقياً للمهارات.
• تدهن الشواية بزيت الطبخ.
• تُرص قطع الدجاج على الشواية وتترك لتطهى لمدة 3 دقائق
• اختر قطعة من الدجاج، وتأكد إذا لم يتغير لونها كثيراً؛ تترك لتطهى لمدة 5 دقائق إضافية.
• تقلب جميع قطع الدجاج، وتدهن بالزيت.
• يطهى ما بين 6-8 دقائق، ثم يقلب مرة أخرى ويدهن بالزيت.
• يطهى لمدة 5 دقائق أخرى، عندما يصير لونه محمراً يقلب مجدداً.
• ترفع قطعة واحدة، ويتم التأكد من نضجها، إذا كانت النتيجة مرضية، تُزال جميع قطع الدجاج.
تجهيز الشواية
. قبل البدء بالدجاج، دع نصف الفحم يشتعل إلى أن يصير أحمر، ثم يخلط جميع الفحم، لتتوزع الحرارة في كل مكان، أو يوضع الفحم في جانب واحد من الشواية حيث تترك منطقة غير مباشرة للحرارة.
إذا كان اللهب مرتفعاً جداً بسبب المرق المتساقط من الدجاج، يزال الدجاج أو يرش بعض الماء على الفحم، أو يتم الانتظار بضع دقائق، ولكن يجب مراقبته باستمرار، لتجنب تفحمه.
. لا يجب وضع كل قطع الدجاج على الشواية في الوقت نفسه.
. الطعام يحتاج لمساحة كافية ليطهى جيداً، لذا يجب أن يكون هناك متسع لتحريكه من مكان إلى آخر.
أبعد يديك
• بمجرد وضع الطعام فوق الشواية، يجب عدم محاولة لمسه.
• تقلب صدور الدجاج والقطع من دون عظم مرة واحدة فقط.
• بمجرد وضع قطع الدجاج على الشواية، يفضل تركه لبضع دقائق للحصول على لون جيد.
• استخدم ملقط طويل لقلب قطع الدجاج.
• إذا بدأ الدجاج بالالتصاق بسطح الشواية، يجب تركه لحظات أطول لينضج جيداً.
• احتفظ بقنينة رذاذ مملوءة بالماء، لاستخدامها عند ارتفاع اللهب،
*أهم القواعد
أن يكون الطعام مكتملاً، وألا يكون مشوياً أكثر من اللزوم، إذ يمكن دائماً للأطعمة غير المشوية جيداً أن توضع مرة أخرى على الشواية لإكمال نضجها.
تحقق بنفسك
يستخدم الطهاة المحترفون ميزان الحرارة، ويمكنك استخدام ذلك أيضاً، فمن أهم المعدات التي يمكن امتلاكها لتكون خبير شواء، ميزان الحرارة الرقمي.
}} تقديم
يقدم الدجاج مع الخضروات المشوية، أو المطهية على البخار، ذرة أو سلطة مرفوقة بأحد أنواع صلصات غاليتوز بيري بيري.
لمسة سرية: قبل تقديم الدجاج، يدهن بقليل من الصلصة، وستضيف طعم ومذاقاً لا يقاومان.
حول اختياره هذا النوع من الأطعمة، والتخصص في شواء الدجاج بالتحديد، يقول باندي: عملية الشواء في حد ذاتها، فن وذوق، وتختلف من شخص لآخر، ومن شيف لآخر، حسب اختيار التتبيلة، ومدة النقع، وطريقة الشواء، ومن أصعب أنواع، وقطع اللحوم التي يحار أغلب الناس في شوائها بالشكل المثالي، هي طريقة شواء الدجاج بالعظم، مع الحفاظ على درجة نضوج كاملة، ولحم طري مبلل بالتتبيلة، ويحتفظ بنكهته المميزة من دون الإفراط في الشواء، لدرجة الاحتراق، أو وجود بقايا دماء بين اللحم والعظم، وهي صعوبة قد لا يعانيها من يقوم بشي اللحوم، أو الأسماك مثلاً، فهي بحاجة لكثير من الدقة، و المهارة، والإتقان. وعن طبيعة تخصصه الدراسي، ومدى استفادته منه في مجال عمله يقول:
إضافة إلى خبرتي الواسعة في قطاع المأكولات والطهو، التي تعلمت منها الكثير، وأضافت لمهارتي الكثير، فأنا أتمتع بخلفية تعليمية في مجال تخصصي الذي أحبه وأقدره، ولم أفقد شغفي يوماً بالاستزادة منه، وتطوير معلوماتي، ومهاراتي في مجالي، فقد حصلت على شهادة البكالوريوس في علوم الضيافة وإدارة الفنادق، وحصلت بعدها على ماجستير إدارة الأعمال في مجال الموارد البشرية، وهذا بالقطع أكسبني مهارة في مجال الإدارة وتطوير المشروعات الفندقية، وأضاف إليّ معرفة واسعة في هذا القطاع الحيوي.
ورغم انشغاله الشديد، إلا أن راكيش باندي، ينجح في أن يدخر وقتاً لأسرته وممارسة الهوايات المختلفة، ويقول: بعيداً عن المطبخ.. لا تفارقني مهنتي كثيراً، لأنها تمثل لي مهنة وهواية، خاصة عندما أقرر ممارسة بعض الأنشطة في الهواء الطلق مع عائلتي وأصدقائي، مثل التخييم في الصحراء، والرحلات الشاطئية، وحفلات الشواء، وفي كل هذه الأوقات الممتعة والمرحة يكون الطعام، والشواء بالذات حاضراً، وشريكاً فاعلاً في خلق جو من البهجة والمرح، أما في المنزل، فمن الممكن أن أشارك ولدي الصغير في الخبز، رغم أن عمره لم يتجاوز السنوات الأربع، فالطعام دائماً مصدر سعادة للأسرة، ويثري تجمعاتهم، ولهذا فأنا حريص على تقديم م الخطوات والنصائح الأساسية لكل أسرة في مجال شواء الدجاج.
